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2012全区中职技能比赛烹饪技术项目比赛理论考试题库.doc
2012年全区中等职业学校技能大赛烹饪技能比赛
基础理论测试公示题
1.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的( )的总和。
A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C..A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.B1
C.B2
D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.?
A.苯并芘
B.二恶英
C.黄曲霉毒素
D.亚硝胺
答案:A
33. ( )为碱性食物。
A.B.C.D.A.B.C.D.( )之和。
A.B.C.D.( )。
A.B.D.( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A.B.C.D.( )的策略。
A.B.C.D.( )、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
A.B.C.D.( )。
A.B.C.D.( )的原因,导致电气设备的工作环境比较恶劣。
A.B.C.D.( )。
A.B.C.D.( )和远红外加热式两种。
A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.A.B.C.D.
A. 10%
B. 15%
C. 20%
D. 25%
答案:B
86. 灌水冲洗法主要用于( )的洗涤加工。
A.B.
C.D.A
87. 清水漂洗法主要适用于( )的原料。
A.B.
C.D.C
88. 下列说法正确的是( )。
A.B.C.D.
答案:D
89. 去除猪肠上黏液和异味应采用( )。
A.B.
C.D.
答案:B
90. 油发的目的是使干货原料( ),成为半熟或全熟的半成品。
A.B.
C.D.B
91. 油发适用于含胶质丰富、( )较多的干料。
A.B.
C.D.C
92. 下列原料中适合油发的是( )。
A.B.
C.D.
答案:C
93. 高温油膨化阶段的干制原料,是经过( )后的干制原料。
A.B.
C.D.
答案:A
94. 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干( )。
A.两侧的脊背部
B.两侧的腹部
C.D.
答案:A
95. 猪夹心肉吸水量大,适用于( )等。
A.B.
C.D.D
96. 猪通脊肉俗称( ),适用于炒、熘、汆、涮等。
A.B.
C.D.
答案:D
97. 猪里脊肉位于( ),呈长条形。
A.B.C.D.C
98. 牛前腿肉属( )。
A.B.C.D.B
99. 牛米龙瘦肉较多,筋膜少,肉质较嫩,又称( )。
A.B.C.D.C
100. 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的( )。
A.B.
C.D.B
101. 剞刀能扩大原料的( )。
A.B.
C.D.
答案:A
102. 剞刀有利于美化( )。
A.B.
C.D.D
103.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角( )平行刀纹,最后切成条块。
A.B.
C.D.C
104.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是( )法。
A.B.
C.D.A
105.牡丹花刀适用于( )的鱼类。
A.B.
C.D.
答案:D
106.玉米油取自玉米的( )部份。
A....
A.B.C.D.C
108. 将( )两种原料组配在一起,经爆制后,都具有爽脆的口感。
A.B.
C.D.C
109. 属于异质组配的菜肴是( )。
A.B.C.D.
答案:C
110. 在菜肴香味组配时,当( )时,应突出主料的香味。
A.B.
C.D.
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