2011年南昌大学食品安全选修课试.docVIP

1.食物有哪几大营养素？每种营养素各有什么功能？答：食物中有七大营养素，分别是蛋白质、脂肪、维生素、糖类、矿物质、水、膳食纤维。 功能分别是：1、蛋白质：是构成身体细胞的基本物质；是生长发育、组织更新和修复 的必须原料；蛋白质分解时放出能量对维持人体正常体温十分重要；调节渗透压。蛋白 质可以调节胶体渗透压，使其肌体细胞内液体保持平衡； 机体在营养充足时储存的 蛋白质也只有身体蛋白总量的 1％左右，主要存于肝脏、肠粘膜和胰腺。当膳食蛋白质 缺乏时，组织蛋白质分解快，合成慢，严重时将发生一系列生化、生理、病理及临床变 化。2、脂肪：提供热能；构成一些重要生理物质:磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类 脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素 D3 和类固醇激素的原料; 供给必需脂肪酸；. 促进脂溶性维生素的吸收和利用；维持人体体温、保护脏器; 增加饱腹感。3、维生素： 是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物， 主要参与 各种酶的组成，因其结构和理化性质不同，使其各具特殊的生理功能。维生素是维持和 调节机体正常代谢的重要有机小分子物质，需要量极少，但作用极大。4、糖类：供给 能量 为人体最主要、最经济的能量来源；成一些重要生理物质；节约蛋白质；构成细 胞和组织；控制细胞膜的通透性；保证脂肪的充分氧化。5、矿物质：是构成人体骨骼 牙齿等硬组织的主要材料； 以离子形式溶解在体液中维持人体水分的正常分布、 体液的 酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性；是组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分和 激活剂；节细胞膜的通透性。6、水：是维持生命最基本的营养素，水的生理功能构成 人体组织；运送代谢产物和营养物质；调节体温；溶解营养素和代谢物：利用水的溶解 力，许多物质解离为离子状态，发挥重要的生理功能。7、纤维素：降糖、降脂、抗饥 饿、减肥、通便解毒、防痛、增强抗病能力。 2. 供能的食物主要有哪几类？供给矿物质的食物主要有哪几类？供 纤维素的食物主要有哪几类？ ： 1、供能的食物有：碳水化合物（谷类，米，面食，玉米,薯类，水果） ，脂 肪（动植物油，坚果类） 。 2、供给矿物质的食物有：蔬菜水果，豆制品等。3、供给纤维素的食物： 豆类，蔬菜类，菌类，坚果，水果等。 3. 例举供蛋白质、钙、铁、锌的最佳食品名称。 答： 1、 含蛋白质较多的食物有： 含蛋白质类食物分为植物性蛋白质食物和动物性蛋白质食物两 大类。植物性蛋白质类食物：豆制品——豆片、豆腐、豆皮、豆干、豆浆、豆腐脑、腐竹、 豆芽等；花生、芝麻、等干果类食品。动物性蛋白质类食品：各种家畜、家禽、海产品、淡 水产品、蛋类、肝脏、牛奶、奶酪等。2、含钙较多的食物有：豆制品，奶制品，鱼虾类、 蛋类、骨头、动物骨髓、虾皮、小白菜、油菜、茴香、芫荽、芹菜。3、含铁较多的食物有： 猪血、鸡血、猪肝、猪肾、牛肉干、瘦猪肉、鲜扇贝、蚌肉、芹菜、鸭血、鸡肝、鸭肝、牛 肾、猪心、鸡蛋、海参、虾米、菠菜。4、含锌较多的食物有：主要有动物的瘦肉、肝脏、 蛋类及牡蛎等，植物果实的坚果类含量较高，如花生、核桃等，水果中苹果的含量为最高， 另外还有豆腐皮、黄豆、白木耳、白菜等。 何为最佳膳食结构金字塔，其内涵是什么？ 答：内涵是：最佳结构金字塔分为四层，最顶层主要是油、糖、盐类，我们要减少吃；第 三层主要是一些奶类品，包括肉、鱼、蛋及豆类品，我们应该吃适量；第二层对应的是 瓜果类和水果类，我们应该要多吃些；第一层对应的是五谷类包括米饭、面、麦片等， 我们吃的是最多。 5. 食物有哪些特性？ 答：食物有寒、热、温、凉四性；有辛、甘、酸、苦、咸五味；有酸碱性；升、降、浮、 沉四种作用趋向；有药食作用。 . 体虚的人有什么表现？如何根据食物特性来选择食物？ 答：体虚分为气虚、血虚、阴虚、阳虚四种类型。气虚的主要表现为：少气懒言、全身疲倦 乏力、声音低沉、动则气短、易出汗，头晕心悸、面色萎黄、食欲不振，虚热，汗，脱 肛，子宫下垂，舌淡而胖，舌边有齿痕，脉弱等，胃功能减退。血虚的主要表现是：面 色萎黄苍白，唇爪淡白，头晕乏力，眼花心悸，失眠多梦，大便干燥，妇女经水愆期、 量少色淡、舌质淡、苔滑少津，脉细弱等阴虚的表现是：怕热，易怒，面颊升火，口干 咽痛，大便干燥，小便短赤或黄，舌少津液，五心(二只手心、二只脚心与头顶心)烦热， 盗汗，腰酸背痛，梦遗滑精，舌质红，苔薄或光剥，脉细数等。阳虚的表现是：除有气 虚的表现外，平时怕冷，四肢不温，喜热饮，体温常偏低，腰酸腿软，阳痿早泄，小腹 冷痛，乏力，小便不利，舌质淡溥，苔白，脉沉细等 补气虚的食物有：牛肉、鸡肉、猪肉、糯米、大豆、白扁豆、大枣、鲫鱼、鲤鱼、鹌鹑、 黄鳝、虾、蘑菇等。补血虚的食物有：乌骨鸡、黑芝麻、胡桃肉、龙眼肉、鸡肉、猪血、 猪肝、红糖、赤豆等。补阴虚的