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餐饮服务高风险操作食品安全管理要求 张敬慧 微生物是地球上最早的“居民” 微生物与我们 每张纸币带细菌900万个 皮肤表面平均10万个/cm2 口腔:细菌种类超过500种 肠道:微生物总量达100万亿个 粪便干重的1/3是细菌,每克粪便中细菌总数达1000亿个 1g新鲜植物叶子表面大概有100万个微生物 每个喷嚏飞沫中含细菌4500~150000个,重感冒者能达8500万个 生活在土壤中和地下的细菌数总重量达1003410吨 一、微生物的基本概念 微生物：是对所有存在于自然界的一群肉眼看不见或看不清的形体微小、借助于显微镜才能观察到的单细胞或结构较为简单的多细胞、甚至无细胞结构的低等微小生物的统称。 小 简 单细胞 简单多细胞 非细胞结构 低 原核类： 三菌(细菌、放线菌、蓝细菌) 三体(支原体、衣原体、立克次氏体) 真核类： 真菌 原生动物 单细胞藻类 非细胞生物： 病毒 类病毒 朊病毒 （一）真核微生物 1、定义： 真核细胞型微生物 ：细胞核的分化程度较高，有核膜、核仁和染色体；胞质内有完整的细胞器（如内质网、核糖体及线粒体等）。真菌属于此类型微生物。 2、例图： （二）原核微生物 1、定义： 原核细胞型微生物 细胞核分化程度低，仅有原始核质，没有核膜与核仁；细胞器不很完善。这类微生物种类众多，有细菌、螺旋体、支原体、立克次体、衣原体和放线菌。 2、例图： （三）非细胞微生物 1、定义： 非细胞型微生物 没有典型的细胞结构，亦无产生能量的酶系统，只能在活细胞内生长繁殖。病毒属于此类型微生物。 2、例图： 加工经营场所 加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 ?1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 ? 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。 ? 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。　? 加工经营场所 （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 ? 烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 加工经营场所 （3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。 3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 集体用餐配送要求 风险：1、烹调加工后不立即供餐 2、供应量大，就餐人数多且集中 餐饮服务的高风险操作主要是指那些生物性风险较高的操作，如凉菜配置、裱花蛋糕制作、集体用餐配送单位的食品分装操作、成品的备餐操作、生食海产品制作、现榨饮料制作。 食品处理区 清洁操作区 准清洁操作区 一般操作区 专间 清洁操作场所 专人 专室 专消毒 专工具 专冷藏 生食海产品加工 饮料现榨 水里拼盘制作 加工人员卫生 加工器具卫生 原料 加工操作过程 放置与存放时间 加工人员卫生 加工器具卫生 原料 制作 现售现制 * 餐饮食品 安全高风险 致病性 微生物 食源性 疾病 地球的首批居民--厌氧性异养细菌在降生 7点 地球诞生 0点 事件 时间 鱼和陆生植物产生 22点 人类出现诞生 好氧性异养细菌产生 24点 13点 微生物与人类 双刃剑 有益 有害 酿 酒 制作酸奶等 分解动物尸体 抗生素 植物疾病 食品等的腐败 动物疾病 凡是引起动植物疾病的 微生物称为病原微生物 疫苗 只是在一定条件下才引起动植物疾 病的微生物称为