维生参考素.docVIP

一、维生素的化学性质 化学性质 维生素 说明 热不稳定性 VA、VK、VB1、VB2、泛酸、叶酸、VC 氧、酸碱度可以加快这种损失速度；VA在不与空气接触时对热稳定 与氧的反应性 VA、VE、VK、VB1、VB2、VB6、VH、VB12、VC 易被氧破坏 光敏感性 VA、VE、VK、VB2（游离型）、VB12、叶酸、VC VC：光促进其氧化分解 酸、碱和重金属的影响 加醋或柠檬酸，可破坏VA、VD、泛酸，但VC更稳定 加碱如小苏打，可破坏VK、VB1、VB2、泛酸、叶酸、VC 金属离子如铜、铁，可影响VC 二、脂溶性维生素 维生素 VA VD VE VK 化学 名称 （功能名称） 已形成的VA：视黄醇抗干眼病VVA原：胡萝卜素 VD2：麦角钙化醇 VD3：胆钙化醇 VD2原：麦角固醇 VD3原：7-脱氢胆固醇 （抗佝偻病V生育酚包括α-、β-、γ-、δ-生育酚和四种生育三烯酚等形式。-生育酚(约90%)，K1：的为叶绿醌VK的主要来源） K2：甲萘醌醌萘醌MK-4。 换算 1μgβ-胡萝卜素=1/6μg视黄醇当量1IU VD3 =0.025μgVD3 lmgd-α-生育酚=1.49 IU VE 在无氧条件下，VAVA、胡萝卜素对氧气、紫外线敏感，脂肪酸败引起严重破坏。 ③烹调中VA、胡萝卜素较稳定，一般保存率为70—90%。但长时间的高温，尤其是在有氧和紫外线的条件下，VA、胡萝卜素损失会增加。 VD对热、碱较稳定，对光、酸不稳定；脂肪酸败可破坏。的储藏、加工和烹调不会影响VD的生理活性VE对热酸稳定，但对碱紫外线氧敏感，易被氧化破坏干燥脱水食品中更易被氧化酸败油脂破坏。VE在一般烹调时损失不大，但较长时间的煮、炖、油炸造成的脂肪氧化，都有可能使VE活性明显降低。VK 对光敏感。VA：达60—90%；增加VA 的摄入量时，其吸收率仍可达到60—80% ②VA原VD3在小肠与脂肪一起吸收。 从膳食和皮肤两条途径进入体内的VD3，其活化1，25-(OH)2D3(OH)2D3等VE吸收率摄入量的升高而降低，一般在20%—40%之间。 40—70%的VK经十二指肠和回肠吸收。 影响 吸收 因素 ①VA的吸收速度比胡萝卜素快7—30倍 ②胆盐促进胡萝卜素吸收。胡萝卜素的吸收较VA更明显依赖于胆盐的存在 ③磷脂有助于胡萝卜素吸收 胆汁的存在使吸收达到最佳状态。 影响膳食脂肪吸收的因素同样影响VE 吸收。 影响膳食脂肪吸收的因素可影响VK的吸收，吸收过程依赖于胆汁和胰液的正常分泌。 储存 ①VA主要以视黄VA量占体内VA总量的90%以上 ②肾脏储存量仅为肝脏的1%± ③胡萝卜素主要储存在所有的脂肪组织，肝内的储存量相对较少 VD主要储存于脂肪组织中其次肝脏。VE储存在肝脏、脂肪、肌肉组织。 肝脏仅能储存很少的量，其他器官很难检测到VK。因此，短期内摄入VK不足，即可发生凝血异常。 生理 功能 及缺乏 ①VA维持正常视觉暗适应能力下降重者可致夜盲症维持上皮的正常生长与分化缺乏出现上皮组织萎缩、皮肤干燥、毛囊角化、汗腺萎缩干眼病等。 促进生长与生殖儿新生儿体重较轻生殖能力明显下降。 促进骨骼和牙齿的发育骨质增生，骨腔变小还影响牙齿珐琅质的形成，导致龋齿。 抑癌作用维持机体正常免疫功能免疫功能低下感染 VD的基本生理功能是与甲状旁腺共同作用，维持血钙稳定，调节钙磷代谢从而对骨骼钙化、肌肉收缩、神经传导以及体内细胞功能等产生影响。促进钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收 调节血钙平衡，影响骨骼钙化 免疫调节功能缺乏原因VD；日光照射不足。 ①儿童：佝偻病 ②成人：骨质软化手足痉挛症 ①VE抗氧化作用这一功能与其抗动脉硬化、抗癌，改善免疫功能及延缓衰老等作用有关。 预防衰老与动物的生殖功能和精子生成有关缺乏动物孕育异常。 调节血小板的粘附力和聚集作用缺乏VE血小板聚集和凝血作用增强，增加心肌梗死及中风的危险性。促进肌肉正常生长发育治疗贫血 ①VK参与凝血功能 ②参与骨钙代谢 健康人群中VK缺乏不常见，主要见于新生儿、慢性胃肠疾患、长期控制饮食和使用抗生素的患者。 由于人乳VK含量低，新生儿胃肠功能差，据认为VK缺乏可能是造成小儿颅内出血的重要原因。 中毒 ①急性慢性中毒致畸VA浓缩制剂；摄食VA丰富的动物肝脏 表现为食欲不振，体重减轻，肌肉无力，关节疼痛，还会出现恶心呕吐、腹泻，头痛等症状；严重时血钙增高，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。摄入过量VD补充剂婴幼儿最易发生VD中毒，每天摄入VD3仅50g/ d可出现VD过多的症状。 VE的毒性相对较小。大多数成人可耐受100-800mg/d的α-生育酚，而没有明显的毒性症状。儿童对各种副作用更