103-1中餐Ⅲ第九章ppt-可薇.pptVIP

* * 第九章中國菜系介紹 中餐烹調實習Ⅲ 林可薇 製作 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第九章中國菜系介紹 第一節 中國菜系的分類 第二節 各菜系的特色 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第一節 中國菜系的分類 中國是由眾多民族融合的國家，以境內各省的氣候、物產、文化、人民信仰，影響飲食及烹調上的習性，因而各地之間的菜餚便有各自的特色。 在選料、刀工、烹調的技法方面，經長期的演變而成體系，具有鮮明且獨特的地方風味，才能成為社會所公認的中國地方菜系。 形成菜系的主要原因： 當地的物產 各地氣候差異 當地的風俗習慣及宗教信仰 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第二節 各菜系特色(中國八大菜系) 中國風味流派眾多，最著名的「四大菜系」： 黃河下游的魯菜（山東、北京、天津、河北及東北三省）。 長江上游的川菜（四川、雲南、貴州、湖南、湖北）。 長江下游的蘇菜（江蘇、浙江、江西、安徽）。 珠江流域的粵菜（廣東、廣西、福建、海南、臺灣及南洋群島）。 後來浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，即形成所謂的八大菜系。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、魯菜 構成：由濟南、膠東、孔府菜點三部分組成。 擅用食材：山東半島的海鮮、黃河的水產、內陸的禽畜、植物食材、調味品 調味：山東菜講究調味純正，以鮮為主，善用蔥、蒜，沿海以鮮活海產的原味取鮮，內陸以調製清湯調味取鮮。 烹調法：常用的烹調技法以爆、炒最能體現山東菜出菜快速之特色。 名菜代表：糖醋鯉魚、山東燒雞、九轉大腸、香酥鴨、鍋塌豆腐。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、川菜 構成：由成都菜、重慶菜、自貢菜所組成。 擅用食材： 除了盛產一般的蔬菜、米糧之外，因境內多高山丘陵，所以多產熊、鹿、獐、銀耳、竹笙等山珍野味。 調味料，如保定的米醋、中珼的醬油、俾縣的辣豆瓣醬、潼川的豆豉、自貢的井鹽。 調味：「三椒」「三香」「七滋八味」「九雜」 烹調法：乾煸、乾燒、煎、炒。 名菜代表：麻婆豆腐、魚香茄子、乾煸四季豆、乾燒明蝦…… Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三、蘇菜 構成：由淮揚、金陵、蘇錫、徐海地方風味菜組成。 擅用食材：「魚米之鄉」之稱 調味： 注重新鮮，講求食物本味 太湖的蒓菜，及水域所產的茭白、芡實、水芹都是特色菜。 烹調法： 注重刀工 講究火侯，擅長燉、燜、煨、焐。 名菜代表：清燉獅子頭、無錫肉骨頭、松鼠黃魚、金陵鹽水鴨、蟹黃湯包、千層油糕等。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 四、粵菜 構成：由廣州、潮州、東江三地特色菜點發展而成。 擅用食材：周去非曾言道：「廣東不論鳥、獸、蟲、蛇無不食之。」 豐富的材料和巧妙的調配，形成粵菜的獨特風格。 調味：獨特的調味料包含蝦膏、魚露 、蠔油等。 烹調法： 善用中國傳統的烹調法外，而且獨創焗、軟炒等烹調法。 火侯、油溫、勾芡都非常的精準，能掌握菜餚的原味。 名菜代表：砂鍋魚頭、鮮蝦腐皮捲、紅燒乳鴿、燴蛇羹、東江鹽焗雞、燒鵝、鑲豆腐、各式煲湯。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Cl