添加剂 食用香料和香.pptVIP

第六章 食用香料和香精 概 述 食品在加工过程中，常常要添加少量香精或香料，以改善或增强食品的香气和口味，这些香精和香料被称为赋香剂或加香剂。食品的香气和香味会增加人们的愉快感和引起人们的食欲，促进唾液分泌，增强人体成分的消化和吸收，因此食品的香味成分与食品感官质量有密切关系。 食品的香气是通过挥发性香味物质的微粒漂浮于空气中，吸入鼻孔，刺激嗅觉神经，传至中枢神经而被感知的。能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度称为香气阈值。香味物质在食品香气中所起的作用是不同的。若以数值定量化，则称为香气值或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之比，即： 香味物质的浓度 香气值＝ 阈 值 一般，香气值小于1时，这种香味物质不会引起人们感觉。咀嚼食物时所感知的香味与香气密切有关。咀嚼食物时，香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出气体一起通过鼻小孔进入鼻腔，甚至当食物进入食道，在呼气时也会使带着香味物质微粒的空气由鼻咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的香气感觉最敏锐。食物进入口腔所引起的香味感觉称为香味，可见香气和香味在感知上是相辅相成的。 食用香料 食用香料按其来源和