2017整理实验一、动物性食品的新鲜度检验.pptVIP

动物性食品卫生学实验 感官检查 色泽 组织状态 粘度 气味 煮沸后肉汤 挥发性盐基氮（Volatile Basic Nitrogen,VBN） 又叫总挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVBN ），动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质发生分解而产生的氨和胺类等碱性含氮物质。 实验原理 挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为： 2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O 使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。 用0.01 mol／L盐酸终点至蓝紫色 第一滴冷凝水时开始计时，蒸馏5 min即停止 10mL吸收液+ 5-6滴混合指示液 置于冷凝管下端并插入吸收液的液面下 吸取滤液5.0mL+氧化镁混悬液 加100 mL水、浸渍30 min 切碎搅匀、称取10 g 待检肉样 关闭蒸汽出口管 通入蒸汽 蒸馏器反应室内、盖塞加水以防漏气 Z =