高二级部第一次月考烹调试卷..docVIP

2013----2014学年度第一学期高二年级级部第一次统测试卷 《 中式烹调技艺》 （本试卷满分90，考试时间70分钟） 班级 姓名 学号 制卷人：沈 炜 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。从四个备选答案中选出唯一正确答案相应符号填在下面表格内。） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 选项 题号 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 选项 1、名肴“宫保鸡丁”、“家常海参”是（ ）的代表品种。 A、江苏风味 B、四川风味 C、山东风味 D、广东风味 2、蒙古族风味菜味型以（ ）为主。 A、咸鲜 B、胡辣 C、糖醋 D、烟香 3、（ ）是我国第一部营养卫生学专著。 A、《食疗本草》 B、《齐民要术》 C、《饮膳正要》 D、《千金要方·食治》 4、完全属于山东风味菜的一组是（ ）。 A、油焖大虾、锅烧肘子 B、红烧大群翅、烩乌鱼蛋 C、镜箱豆腐、回锅肉 D、糖醋黄河鲤鱼、樟茶鸭子 5、孔府菜起源于（ ）。 A、唐代 B、明代 C、清代 D、宋代 6、烹和调都具有的作用是（ ） A.使原料成熟 B.确定口味 C. 除去异味 D.美化菜肴形态 7、下列哪种烹饪原料去皮后无需立即放入水中浸泡？（ ） A、心里美萝卜 B、荸荠 C、莴笋 D、土豆 8、制作“油焖大虾”时，首先取其（ ）。 A、触角 B、额剑 C、步足 D、虾线 9、高锰酸钾溶液主要适用于直接食用的叶菜类蔬菜，其配置浓度为（ ）。 A、0.2 % B、2% C、0.3 % D、3% 10、家禽腹内的油脂经（ ）后可作为明油。 A、炸 B、煎 C、熬 D、蒸 11、制作“清蒸鸡”时将所用的鸡进行初步加工去内脏的方法应是（ ）。 A、背开法 B、肋开法 C、腹开法 D、以上都不是 12、马头刀属于（ ）的一种。 A、批刀 B、劈刀 C、文武刀 D、特殊刀 13、菜墩的尺寸以高为（ ）为宜。 A、15㎝ B、25㎝ C、35㎝ D、45㎝ 14、正确的站案姿势要求腹部与菜墩保持约（ ）的距离。 A、4㎝ B、6㎝ C、8 ㎝ D、10㎝ 15、松鼠桂鱼和葱烧海参分别属于（ ）菜系。 A、江苏、山东　　 B、四川、广东　　 C、广东、四川　　D、江苏、广东 16、中国素菜起源于（ ）。 A、春秋时期 B、先秦时期 C、隋唐时期 D、明清时期 17．适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是（ ）、 B、 C、 D、法 A 100℃ B 85～90℃ C 65～80℃ D 65℃以下 19、下列长鱼菜中，主料初步加工采用熟杀的是（ ）。 A 炒蝴蝶片 B 煨脐门 C 大烧马鞍桥 D 锅贴长鱼 20、采用中西兼容并蓄的是（ ）。 A 山东风味 B 四川风味 C 广东风味 D江苏风味 二、判断题（本大题共10小题，每小题0.5分，共5分。对的填“A”，错的填“B”请将答案填写在下面表格内） 题号 1 2 3 4 5 选项 题号 6 7 8 9 10 选项 1、《随园食单》的作者是清代的袁枚。 （ ） 2、春秋战国时期，炊具出现了陶制的器皿。 （ ） 3、谭家菜家庭风味浓郁，宴席档次一般。 （ ） 4、水产品在切配、烹调之前，一般都须经过宰杀、刮鳞、去鳃等加工过程。 （ ） 5、禽类的内脏除嗉囊、气管、食管