第2章果蔬罐藏分解.ppt

二、排气 1、排气的作用 （1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性；防止加热时玻璃罐跳盖。 （2）减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。 （3）阻止好气性微生物的生长繁殖。 （4）减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 （5）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。 2、罐头的真空度及影响因素 （1）真空度及其测定 罐头食品经过排气、封罐、杀菌和冷却后，罐头内容物和顶隙中的空气收缩，水蒸气凝结为液体，或通过真空封罐，抽去顶隙气体，从而使顶隙形成部分真空状态，它是保持罐头不败坏的重要因素，常用真空度表示。罐头真空度是指罐外大气压与 罐内气压的差值，一般要求为26.66-39.99kPa 。 罐头真空度常用简便的罐头真空计来测定。 （2）真空度的影响因素 排气的温度和时间 环境条件 頂隙的大小 杀菌的条件 罐头的容积大小 3、排气的方法 热力排气法 真空排气法 蒸汽喷射排气法 （1）热力排气法 利用空气、水蒸气和食品受热膨胀冷却收缩的原理将罐内空气排除。 A. 热装排气法：先将食品加热到一定的温度 （75 ℃以上）后立即装罐密封。此法只适用于高酸性的流质食品和高糖度的食品，如果汁、番茄汁、番茄酱和糖渍水果罐头等。 密封后要及时进行杀菌，否则嗜热性细菌容易生长繁殖。 B. 加热排气法: 将食品装罐后覆上罐盖，在蒸汽或热水加热的排气箱内，经一定时间的热处理，使中心温度达到 75-90 ℃，然后封罐。 （2）真空排气法：装有食品的罐头在真空环境中进行排气密封的方法。常采用真空封罐机进行，因排气时间很短，所以主要是排除顶隙内的空气，而食品组织及汤汁内的空气不易排除。故对果蔬原料和罐液有事先进行抽气处理的必要。 （3）蒸汽喷射排气法：在罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸 汽将顶隙内的空气排除，并立即密封，顶隙内蒸汽冷凝后就产生部分真空。为了保证有一定的顶隙，一般需在密封前调整顶隙高度。 三、密封 罐头通过密封 ( 封盖 ) 使罐内食品不再受外界的污染和影响，虽然密封操作时间很短，但它是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。封罐应在排气后立即进行，一般通过封罐机进行。 金属罐的密封：二重卷边 玻璃罐的密封： 卷边、旋转、揿压（密封圈） 蒸煮袋的密封：热熔密封（电加热、脉冲等） 四、杀菌 密封前杀菌（无菌灌装） 密封后杀菌（普遍采用） （1）常压杀菌法是指常压 100 ℃或 100 ℃以下介质中进行杀菌的方法。适用于pH在4.5以下的酸性食品。 （2）加压杀菌 是指在100℃以上的加热介质中进行杀菌的方法。加压杀菌有高压蒸汽杀菌和加压水杀菌两种形式。金属罐一般采用高压蒸汽杀菌，而玻璃罐多采用加压水杀菌。 （3）其它杀菌技术（超高压杀菌、火焰杀菌等） 五、冷却 1、冷却的原因 2、冷却的方法（多采用冷却水冷却） （1）加压冷却 （2）常压冷却 玻璃瓶罐头应采用分段冷却。 六、商业无菌检验 1、审查生产操作记录 2、抽样 3、称重 4、保温 5、开罐检查 6、结果判定 罐头的败坏有两种类型：失去食用价值 失去商品价值 就其败坏的原因来看，主要有理化性败坏和微生物败坏两大类。 1.理化性败坏 (1)罐变形 胀罐 氢胀罐 瘪罐 变形罐 第四节 果蔬罐头的败坏与防止 物理因素引起胀罐主要包括： 其一是罐头内食品装量太多太紧，以致无顶隙，在杀菌后冷却时罐头收缩不好而胀罐 ; 其二 是排气不足，杀菌后降温速度太快，使罐内外压力突然改变，内压大大超过外压，从而造成 “ 突角 ” 。 其三是罐头本身排气不足，当外界条件发生变化时，也会引起胀罐。（温差、气压等）。 化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量时就会发生胀罐，故也称 “ 氢胀 ” 。 （2）罐腐蚀 各种金属与其周围的气态或液态介质接触，就会发生速度快慢不同的损坏，这种化学及电化学变化称为腐蚀。包括： 均匀腐蚀 集中腐蚀 硫化斑涂料脱落 外壁锈蚀 （3）内容物变质 变色 变味 罐内汁液的浑浊和沉淀 * * 第二章 果蔬罐藏 第一节 果蔬罐藏的基本原理 第二节 罐藏容器 第三节 罐头食品加工工艺 第四节 罐头败坏检验及贮藏 第五节 常见果蔬罐头的工艺要点 食品罐藏是将食品经预处理后密封在特制的包装容器内，以阻止外部微生物的再次污染，并通过杀菌工艺杀灭容器内的腐败菌和致病菌，从而使食品得以在室温下长期保存的一种加工方法。 果蔬罐藏是食品罐藏的一个部分。 罐藏的发展过程 1809年法国人