谷类原料营养价值案例.pptVIP

谷类食物的营养价值 粮食原料的分类 （1）谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。 （2）豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。 （3）薯类：甘薯、木薯等。 谷类 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类等 营养价值：提供能量、碳水化合物、蛋白质、矿物质及B族维生素。 谷类的结构与营养分布 谷类的营养特点 碳水化合物：约70-80%，主要是淀粉（直/支链） 蛋白质：约7-16%，质量差，LAA是赖氨酸，与豆类、肉类互补 脂肪：约1-2%，主要集中在糊粉层、胚芽，加工时易损失,多为不饱和脂肪酸，亚油酸含量丰富。 矿物质：主要在谷皮、糊粉层中，以磷为主，其余如钾、钙、镁等，以不溶性植酸盐形式存在 。 维生素：主要分布在糊粉层和胚部，B族维生素丰富，麦胚中含丰富维生素E。 膳食纤维：主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。 粳米 籼米 糯 米 黑 米 绿 米 绿米 绿米是用选育成的优质水稻新品种——绿米稻加工而成的特种米，其米质优良，外观独特，气味芳香，营养丰富。特别是含硒量高，在100克绿米中，含硒量高达23.2毫克。此外还含有大量人体必需的十几种微量元素和维生素，每百克绿米含磷220毫克，铁50毫克，钙30毫克，锌10.3毫克，维生素0.28毫克，尼克酸2.8毫克。在煮饭、煮粥时，添加少量绿米，不仅香气四溢，香软适口，同时又能达到补硒保健目的。 红 米 红米 红米含有丰富的淀粉与植物蛋白质，可补充消耗的体力及维持身体正常体温。它富含众多的营养素，其中以铁质最为丰富，故有补血及预防贫血的功效。而其内含丰富的磷，维生素A、B群，则能改善营养不良、夜盲症和脚气病等毛病；又能有效舒缓疲劳、精神不振和失眠等症状。所含的泛酸、维生素E、谷胱甘滕胺酸等物质，则有抑制致癌物质的作用，尤其对预防结肠癌的作用更是明显。 日本玄米——糙米 糙米，是指除了外壳之外都保留的全谷粒。即含有皮层、糊粉层和胚芽的米。由于口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时；但是糙米的营养价值比精白米高。维生素B1、维生素E含量在5倍以上，食物纤维含量在6倍以上，富含钾、钙、镁、铁、锌等微量元素。 玄米茶：炒制过的糙米+绿茶 燕麦： 低胆固醇，预防心脑血管疾病 防止贫血（叶酸，B12）——防止巨幼红细胞贫血 高膳食纤维 一次不宜过多 40g/次 荞麦： 含铬 预防糖尿病 小米： 消热解渴，健胃除湿 （B1富集，防止胃口不良） 加工 、烹调 、贮存对谷类营养价值的影响 Pro、Fat、矿物质、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米（粉）率低?感官口味好、糊粉层、胚芽损失多?营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高?产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高?消化率低 谷类的合理利用 1、合理加工 精度↑ 损失↑ 提倡粗细粮混合。 2、合理烹调 淘洗次数↑ 水温↑ 浸泡时间↑ 损失↑ 煮，焖，蒸，捞，保温 损失↓ *加碱，加热会破坏B族维生素。 （但玉米除外） 3、合理储存 避光通风，阴凉干燥 4、合理搭配 与肉类/豆类等优质蛋白互补 坚持粗细搭配 意 粉 优质面粉 劣质面粉 精品小吃 其它主食品加工 酵母发酵：消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但可增加VB族含量，提高各种微量元素的生物利用率。 面食焙烤：还原糖（白糖）与含氨基化合物（赖氨酸）?美拉德反应?褐色物质?不能被消化道分解?使pro中赖氨酸的生物利用率降低，失去效能 油炸