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第3章 农用化学品对食品的污染 农药残留（TODAY） 兽药残留 重金属与其他微量元素 农药(Pesticide) 化学农药的种类 按作用方式分：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、熏蒸剂等。 按化学结构分：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯农药、拟除虫菊酯农药等。 持久性有机污染物（POPs） Persistent Organic Pollutants ，简称POPs，是指高毒、持久、生物蓄积性的对人类健康和环境具有严重危害的有机污染物质。 首先，POPs可引起过敏、中枢及周围神经系统损伤、生殖系统和免疫系统伤害、致癌性等。甚至可通过改变激素平衡引起内分泌失调而破坏生殖与免疫系统。它们不仅危害直接接触POPs的个体，而且对他们的后代也有影响，即通过胎盘和母乳转输，影响正处于关键性发育阶段的胎儿和婴儿，从而导致动物以及人类的死亡、发病和畸形儿的产生。 其次，POPs具有高度的稳定性，在地球可持续存在数年至数十年，并通过空气、水的流动作长距离迁移。此外，POPs可通过生物富集过程在生物体内聚集，即通过脂肪组织吸收、积累而放大到原始值的数千倍甚至数万倍。鱼类、禽类、哺乳动物、以及人类等由于处于食物链顶端，所以会大量吸收POPs。POPs物质会随着动物的迁徙而迁移。 通过上述两个过程，POPs可在生活于距排放地千里之外的北极等地区的人类与动物体内发现。 2004年11月11日，我国正式加入《关于持久性有机污染物(POPs)的斯德哥尔摩公约》。首批列入公约受控名单的有12种POPs，我国需要削减、淘汰和控制的有7种，分别是艾氏剂、氯丹、滴滴涕、六氯代苯、灭蚁灵、多氯联苯、二恶英和呋喃。 12种POPs名单：艾氏剂 、氯丹、DDT、狄氏剂、二恶英、异狄氏剂、呋喃、 七氯、六氯化苯、灭蚁灵、多氯联苯、毒沙芬 什么是农药残留 ？ 农药残留是指农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。残存的数量称残留量（mg/Kg样本）。 农药污染食品的途径 施用农药后对作物或食品的直接污染 空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品 来自食物链和生物富集作用 运输和贮存中由于和农药混放而造成的食品污染 农药的安全间隔期 农药的安全间隔期：最后一次用药期和收获期之间相隔的日期，称为安全间隔期或安全等待期。安全间隔期的长短，是与药剂的种类、作物种类、地区条件、季节、施药次数、施药方法等因素有关。 ? 日允许摄入量 日允许摄入量：（acceptable daily intake, ADI） 农药慢性毒性的一项指标，指人体终生每日摄入某种农药，对健康不引起可觉察有害作用的剂量，也称日容许摄入量。ADI是制定食物中农药最大残留限量的毒理学依据。 仅仅用急性毒性指标不能表示农药的全部毒性，还有慢性中毒，有的农药还有致畸、致突变和致癌性，因此新农药开发时，必须测定其ADI。 ADI＝动物最大无作用剂量/安全系数 5种高毒有机磷农药 甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷胺。 拟除虫菊酯农药 一类模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂 高效、广谱、低毒、低残留 用于蔬菜、水果、粮食等农作物。 拟除虫菊酯农药 目前常用20多个品种，主要有氯氰菊酯(cypermethrin)、溴氰菊酯(dcltamethrin，敌杀死)、氰戊菊酯(fenvalerate)、甲氰菊酯(fenpropathrin)、二氯苯醚菊酯(permethrin)等。 拟除虫菊酯农药不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。在自然环境中降解快，不易在生物体内残留，在农作物中残留期通常为7～30d。农产品中的拟除虫菊酯农药主要来自喷施时直接污染，常残留于果皮。这类杀虫剂对水生生物毒性大，生产A级绿色食品时，禁止用于水稻和其他水生作物。 拟除虫菊酯农药对人体的危害 拟除虫菊酯属中等或低毒类农药，在生物体内不产生蓄积效应，因其用量低，一般对人的毒性不强。这类农药主要作用于神经系统，使神经传导受阻，出现痉挛等症状，但对胆碱酯酶无抑制作用。严重时抽搐、昏迷、大小便失禁，甚至死亡。 拟除虫菊酯农药的允许限量 FAO／WHO建议溴氰菊酯的ADI值为每千克体重0.01 mg，氰戊菊酯的ADI值为每千克体重0.02mg，二氯苯醚菊酯的ADI值为每千克体重0.05mg。 食物中常见兽用药的残留 1.抗生素类 用途：预防和治疗动物临床疾病； 残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素等。 危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。 抗生素残留可能的危害 长期大剂量使用土霉素能引起肝脏损伤以致肝细胞坏死，致使中