当 前烹饪技术动向和产品创新精品参考资料.docVIP

当前烹饪技术动向和产品创新 　　一、餐饮市场的变化 　　1、商业餐饮业的业态变化——在世界经济一体化的潮流中，市场细分和专业化 　　如：高档商务酒店、高档饮食专门店、休闲式特色店、大众快餐、主题餐厅等 　　市场变化特征： 　　（1）目标明确，层次清晰。（2）市场区域性强。（3）突出文化内涵。（4）品牌意识增强。（5）大众消费越来越活跃。（6）特色引客，质量留客。（7）重视营销策划。 　　2、营销观念的演变——以生产为中心转变为以市场为中心 　　生产导向（有什么，卖什么）→产品导向（好酒不怕巷子深）→推销导向（设法使顾客认识和消费产品）→营销导向（我的顾客需要什么卖什么）→社会责任导向（生产和销售对顾客和社会有益的产品） 　　3、顾客的理性消费和品味提高——讲求环境、卫生、健康、优质和物有所值 　　4、产品的变化周期短，要求高——适者生存，不适者淘汰 　　二、烹饪技术发展动向： 　　近年，随着经济发展市场竞争激烈，中西南北饮食文化大交流，烹饪上选料更广，口味更多变，“包装”更完善，更注意迎合顾客的需求，更加注重文明。在制作技术上更是中西合璧，南北交流，精益求精，不拘一格地发展自己的特色。 　　在技术发展上，突出下列几点： 　　1、特色促进专业化 　　有特色才有品牌，瞄准目标市场创特色。市场上出现各式各样的特色店，每间特色店都有主