【2017年整理】-烹饪营养与卫生期末试卷.docVIP

2011~2012学年度第一学期烹饪专业 一年级烹饪营养与卫生期末试卷 班级： 姓名： 题号 一 二 三 总分 得分 一、单项选择题；（每题1分，共50分） 1.细胞分化程度比较高的是（ ） A. 细菌 B. 放线菌 C. 病毒 D. 真菌 2.细菌繁殖一代一般需要（ ）min B. 1—2 B. 10—20 C. 18—20 D. 20—30 3.霉菌生长繁殖的最适温度为（ ） A. 0℃ B. ＜10℃ C. 20—28℃ D. ＞30℃ 4.食品腐败变质后产生的腐臭是（ ）分解的结果。 A. 脂肪酸 B. 氨基酸 C. 淀粉 D. 有机酸 5.糖类物质腐败变质后产生（ ）气味。 A. 酸馊 B. 腐臭 C . 哈喇 D. 粪臭 6.食品干燥储藏法主要排除了微生物赖以生存的（ ） A. 蛋白质 B. 温度 C. 气体 D. 水 7.高温灭菌法适用于（ ） A. 罐头食品 B. 牛奶 C. 果汁 D. 啤酒 8.霉菌是（ ）的一种。 A. 细菌 B. 病毒 C 放线菌 D. 真菌 9.黄曲霉毒素主要危害人的（ ），诱发癌症。 A.肝 B.心脏 C.肾 D.肺 10.国家标准规定玉米中黄曲霉毒素B1不得超过（ ） A. 20ug/kg B. 10ug/kg C. 5ug/kg D. 不得检出 11.下列（ ）属于高残毒农药。 A. DDV B. DDT C. 西维因 D. 溴甲烷 12.能引起人慢性中毒的农药是（ ） A. 六六六 B. 1605 C. 速灭威 D. 磷化氢 3.水果蔬菜中DDT的残留量不得超过（ ）mg/kg A. 2.0 B. 1.0 C. 0.2 D. 0.1 14.肾小管性蛋白尿是（ ）引起慢性中毒可能出现的症状。 A. 汞 B. 镉 C. 铅 D. 锌 15.多环芳烃具有（ ）作用。 A． 致畸 B. 致突变 C. 致癌 D. 慢性中毒 16.慢性铅中毒可能引起（ ） A．严重中枢神经系统损害。 B. 肾小管性蛋白尿、多发性假性骨折 C. 危害神经系统、造成血系统和肾 D. 免疫功能下降、致癌、致突变 17.塑料制品中（ ）无毒无异味，是最理想的食品包装材料。 A. 聚乙烯 B. 聚丙烯 C. 聚氯乙烯 D. 聚苯乙烯 18.苯甲酸对霉菌和酵母菌抗菌能力最强的PH是（ ） A. 7 B. 6 C. 4.5 D. 3 19.下列食品添加剂中（ ）是发色剂。 A.苯甲酸钠 B.红曲米 C.糖精钠 D.亚硝酸钠 20.肉制品加工中加入亚硝酸钠时可产生（ ），使肉制品的色泽美观。 A.亚硝胺 B.亚硝基血色原 C.急性中毒 D.多环芳茎 21.沙门菌在手指尖上至少可以存活（ ） A.1小时 B.10分钟 C.1分钟 D.不能存活 22.海产品易引起（ ）性食物中毒。 A.大肠杆菌 B.葡萄球菌 C.副溶血性弧菌 D.沙门菌 23.葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，其症状特征是（ ） A.阵发性腹绞痛 B.神经症状 C.细菌性痢疾 D.喷射状呕吐 24.便后不洗手可能造成（ ）污染。 A.肉毒杆菌 B.大肠杆菌 C.葡萄球菌 D.沙门菌 25.血液有毒的鱼是（ ） A.花斑裸胸鳝 B.黄鳝 C.鲤鱼 D.带鱼 26.木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是（ ） A.生物碱 B.组胺 C.氰甙 D.毒蛋白 27.含有植物血球凝集素的食物是（ ） A.四季豆 B.杏仁 C.鲜黄花菜 D.发芽马铃薯 28.新腌制的蔬菜在第（ ）d时亚硝酸盐含量最高。 A.1—2 B.2—4 C.7—8 D.9—10 29．霉菌是（ ）的一种。 A细菌 B病菌 C放线菌 D真菌 30．需要消耗能量的吸收过程是---------. A扩散 B渗透 C主动转运 D过滤 31．加工精细的米面保留最多的是-------- A．淀粉 B蛋白质 Ｃ维生素　D矿物质 32．谷类食物加工烹制中------- 可减少矿物质和维生素损失。 A加工精细 B搓洗干净 C加碱 D蒸 33．谷粒内胚乳中的主要成分是------- A蛋白质