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卫生标准操作程序SSOP SSOP八个方面  至少包括以下八个方面的卫生控制 一、水和冰的安全性 CCIC-4 教材 P45~50 二、食品接触的表面清洁度 P50~54 三、防止交叉污染教材 P54~56 四、洗手、手的消毒和厕所设施的维护与卫生保持P56~58 五、防止污染物造成的不安全、不卫生P58~59 六、有毒化合物的处理、贮存和使用 P59~60 七、雇员的健康状况 P60 八、昆虫与鼠类的扑灭及控制 P61  （五）防止食品被污染物污染 （六）有毒化学物质的贮存和使用 （七） 雇员的健康卫生控制 （八）虫害的防治 （一）、与食品或食品接触物表面接触的水(冰)的安全 1、水质标准 生产用水应符合GB5749-2006（35+71=106个检测项目）关键的3个指标 软饮料生产用水应符合GB1079 海水进行食品加工应符合GB3079-1997标准 直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造。 水源管理： 充足 符合卫生要求 - 自备水井 .每年测试3~4次 .避免井受到地下水的污染 .较高的地面，远离农畜、污水或其它污染源 - 公共供水 .由承担正式安全测试的政府部门或其它机构 .工厂应当至少每年自检一次 水的贮存管理 - 水塔\ 蓄水池\ 储水罐 - 清洗和消毒 方法、次数和记录 - 安全 水的处理管理 1 加氯处理 . 至少30分钟 . 余氯浓度控制 见GB5749 2自动加氯系统 3 臭氧处理 4紫外线消毒 供水网络图标记 1出水口编号 2管道区分 标记 3 防止饮用水与污水的交叉污染 注意：海水/ 消防用水 水的监测管理 1取样计划 . 每次必须包括总的出水口 . 一年内做完所有的出水口 -2取样方法 . 先放水2分钟 . 水龙头消毒 . 再放水2~3分钟 ? 水的监测 1 监测的内容及方法 . 余氯 试纸 比色法 化学方法 . PH值 . 微生物 2 企业至少每月一次进行微生物监测 3 企业每天对水的PH值和余氯进行监测 4水质检验记录应保存3年 水的特殊形式--冰的管理 1 制冰用水必须符合饮用水标准 2制冰设备卫生、无毒、不生锈 3储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈 4 微生物监测 防止虹吸倒流 1防虹吸设施 - 清洗/解冻/漂洗槽 - 2倍水管直径 2防止水倒流 - 水管管道堵塞 - 水管破裂 - 停水 - 局部水管流速突增 废水排放管理 1地面 坡度 易于排水 2加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 3地沟/明沟管理 4暗沟加可以开启的防护盖（易于清洗、不生锈） 5流向 清洁区到非清洁区 6与外界接口 防异味、防蚊蝇、防鼠 污水处理 1 符合国家环保部门的要求 - 必要的处理 - ISO14000 2 符合防疫的要求 （一）、与食品或食品接触物表面接触的水(冰)的安全 2、水源的保护及监测 1）水源 2）水的贮存和处理 3）防止饮用水与污水的交叉污染 4）废水排放 5）生产用水的监测 （一）、与食品或食品接触物表面接触的水(冰)的安全 3、设施监控及防护 1）可能的污染 2）监控及防护 4、纠正措施 5、 记录 （二）、与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度 与食品接触的表面的卫生要求 设备、工器具材料的要求 设计及制作的要求 清洗（剂）、消毒（剂）的要求 工作服及手套的要求 涂抹试验、空暴试验！ 食品加工中通常使用的消毒剂浓度 二、食品接触表面的清洁和卫生 教材 ? 食品接触表面包括： 1直接 - 加工设备 - 工器具和台案 - 加工人员的手或手套、工作服 2 间接 - 未经清洗消毒的冷库 - 卫生间的门把手 - 垃圾箱 - 原材料包装 等 二、食品接触表面的清洁和卫生 ? 加工设备、器具 1 材料 - 无毒，不会对产品造成污染 - 耐腐蚀、光滑、不生锈、不易老化变形 - 易于清洗