超高压技术解析.ppt

超高压会使食品组分间的美拉德反应速度减缓，多酚反应速度加快；而食品的黏度均匀性及结构等特性变化较为敏感，这在很大程度上改变了食品的口感及感官特性，消除了传统的热加工引起共价键的形成或破坏所致的变色、发黄及加热过程出现的不愉快异味，如热臭等弊端。并且在人们加热食用时，会获得高质量原有风味的食物，从而可以获取具有新物质性质的食品。 3）利用超高压处理技术，原料的利用率高 　　　超高压处理过程是一个纯物理过程，液体介质短时间内等同压缩，压力可以在瞬间传到食品的中心，压力传递均匀，处理均一性好，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低，运转费用也低，操作安全卫生，无工业“三废”，有利于生态环境的保护和可持续发展战略的推进。 4）不需向食品中加入化学物质 克服了化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作用，保证了食用的安全。此外化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，杀菌效果减弱，而超高压灭菌为一次性杀菌，对菌体作用效果明显； 5）超高压杀菌条件易于控制 外界环境的影响较小，而化学试剂杀菌易受水分、温度、pH值、有机环境等的影响，作用效果变化幅度较大； 6）经过超高压处理的食品无“回生”现象 以食品中的淀粉为例，传统的热加工或蒸煮加工方法，处理后的谷物