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牛肉肠的制作 新疆大学 生命科学与技术学院 食品10-1班 第四组 玉努吐孜 鲁慧 曹滨鹭 付青花 邱会杰 牛肉的营养价值： 1、牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品； 2、牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用； 3、水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。 所需材料 黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克 、食盐2kg、天然肠衣 所需仪器 绞肉机、菜板、煤气灶、不锈钢锅、切刀、烘箱 工艺流程 选料→清洗→腌制→搅馅→制馅→灌肠→烘烤→煮制 实验步骤 1、选料： 选取牛的背扭肉或腿心肉，称重500克 2、清洗： 对肉和肠衣进行清洗，控干，肠衣供后面实验所用 3、腌制： 将肉放入腌缸（没有腌缸可以将一定量的盐倒入盆中，配制成一定的浓度），用纱布盖好，并把腌料与肉拌匀，腌制时间不得少于6小时 4、搅馅： 将牛肉分别切成小块，倒入绞肉机内，采用筛孔1.5㎝直径的绞肉机绞碎，使肉搅拌均匀即可。 5、制馅： 炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉馅慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。 6、灌肠： 肉馅拌好、冷却后，再进行灌制。准备一个长嘴漏斗（没有的话可以用饮料瓶剪掉主体部分来用）。将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内。要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。灌后要每根长10-20cm，且要用手将每根肠撸匀，即可进行烘烤。 7、烘烤： 烘烤时，烘箱温度控制在42～49℃；最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化，产生留油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排除缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为24～28h。 8、煮制： 煮制前先用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。 参考文献 1、傅宝信 麻辣肠的制作 肉类研究 1992年第1 期 2、农牧渔业部畜牧局等编著, 肉品加工与卫生, 四川科一学技术业版社, 1983 3、钱华明等, 西式火腿工艺条件的选择依据, 肉类工业, 1987 * *