果蔬加工第一章中.pptVIP

第一章 果蔬加工原理及原料的预处理 果蔬加工的根本任务 果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。 第一节 果蔬的品质与加工的关系 果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。 原料的加工特性：原料的特性包括原料的基本化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。 果蔬的品质 果蔬的品质：色泽、风味、营养、质地 化学成分—— 色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮等 营养物质：维生素、矿物质、水分、糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸等 风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质 质地因子：果胶类物质、纤维素、水分等 一、色素物质 果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈现色泽的化学物质，是影响感官评价果蔬质量的重要因素。 果蔬中的色素主要有：叶绿素 、类胡萝卜素 、花青素 、黄酮类色素 （一）叶绿素 叶绿素的结构：含有一个由4个吡咯环和4个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉环系基本骨架结构。 （一）叶绿素 叶绿素的性质： 1.易溶于有机溶剂 2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性） 果蔬加工中的护绿措施： 1.原料需低温、气调储藏； 2.储藏和加工