食品分析教学大纲解析.docVIP

《食品分析》教学大纲 一、课程基本信息 【课程编码】Food Analysis 【课程类别】专业方向课程 【课程的性质】必修课 【总学时】54学时（其中理论45学时，实践9学时） 【周学时】3 【总学分】3 【建议开课学期】6学期 二、课程目的及教学要求 【课程目的】 食品分析是研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。食品的营养价值和安全性是食品最基本的两大要素，而食品分析是监控食品营养价值和安全性的基本手段。 按照课程内容可分为分析方法概述、一般营养成分检测和安全性检测等三大块内容。分析方法概述中主要包括样品的采集及预处理方法、实验方法与数据处理和食品的物理检测法等基本分析手段；一般营养成分检测中主要包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、酸度和灰分等常规营养成分含量的测定；安全性检测主要包括食品添加剂、限量元素和有毒有害物质检验等内容。 【教学要求】 通过本课程的学习，掌握食品组成成分检测的方法和原理，掌握基本的数据处理方法以及分析报告的撰写；了解食品分析中样品的处理方法以及样品分析的一般预处理方法 2）理解主要分析方法的适用性； 3）掌握三点法和评估检验法的原理和实验方法。 3、重、难点： 各种检验方法的理解及其结果计算。 第四章：食品的物理检验法（3学时） 1、教学内容： 1)物理检测的意义 2)物理检测的内容 3)物理检测的几种方法 2、教学要求： 1）了解食品物理检测法的依据和常用测量仪器的使用方法及注意事项； 2）理解常用的物理检验法的原则、特点、适用范围； 3）掌握常用的物理检验法的基本概念，相对密度法、折光法和旋光法的测定原理。 3、重、难点： 1）物理检测法的原理及特点； 2）相对密度法；折光法；旋光法；旋转黏度计法。 第五章：酸度的测定（3学时） 1、教学内容： 1)酸度的概念 2)酸度测定的意义 3)食品中有机酸的种类与分布 4)酸度的测定 5)食品中有机酸的测定 2、教学要求： 1）掌握有关酸度的几个基本概念，了解测定酸度的意义； 2）了解各种食品中常见有机酸种类和含量及分离与定量的方法； 3）理解总酸度、挥发酸和有效酸度各种方法的注意事项； 4）掌握总酸度、挥发酸和有效酸度的测定方法。 3、重、难点： 1）总酸度、挥发酸和有效酸度的测定原理； 2）有机酸的测定。 第六章：水分和水分活度的测定（4+3学时） 1、教学内容： 1）理论内容 ①水的作用 ②水分的存在状态 ③水分的测定 ④水分活度值的测定 2）实践内容 食品中水分含量的测定：选取饼干或其他食材用常压干燥法对其进行水分含量的测定。 2、教学要求： 1）理论内容 了解水分的存在状态、水分测定的意义； 理解影响水分测定结果的因素，水分活度的测定方法和原理； 掌握干燥法测定水分的原理和操作方法。 3、重、难点： 1）干燥法的测定条件和注意事项； 2）蒸馏法的测定原理。 第七章：灰分及几种重要矿物元素的测定（3学时） 1、教学内容： 1)灰分的测定 2)几种重要矿物元素的测定 2、教学要求： 1）了解灰分测定的意义、分类； 2）了解几种重要矿物元素（钙、铁、碘）的测定原理和测定方法； 3）理解高锰酸钾滴定法测定钙、硫氰酸盐光度法测定铁的原理； 4）掌握总灰分测定原理、操作条件、测定过程、注意事项。 3、重、难点： 1）灰分的分类和测定方法； 2）灰化条件的选择。 第八章：脂类的测定（4+3学时） 1、教学内容： 1）理论内容 ①食品中的脂类物质及含量 ②脂类物质测定的意义 ③脂类物质测定方法 ④食用油脂常见理化指标的测定 ⑤油脂掺伪快速检验 2）实践内容 食品中脂肪含量的测定：选取蛋糕或饼干为实验材料，用索氏提取法测定其中粗脂肪的含量。 2、教学要求： 1）了解食品脂类分布概况、牛奶脂肪的特点及乳制品脂肪的测定方法； 2）理解脂肪的存在形式、常用提取剂的种类和提取剂的选择； 3）理解鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法； 4）掌握掌握索氏提取法、酸水解法、氯仿甲醇法。 3、重、难点： 1）索氏提取法、酸水解法的原理、适用范围、测量仪器、操作步骤和注意事项； 2）几种测定方法之间的区别和测定条件的选择。 第九章：糖类物质的测定（4+3学时） 1、教学内容： 1）理论内容 ①糖类物质概述 ②可溶性糖类的测定 ③淀粉的测定 ④纤维素的测定 ⑤果胶物质的测定 2）实践内容 食品中还原糖含量的测定：选取适当的材料用直接滴定法测定其中还原糖的含量。 2、教学要求： 1）了解淀粉的特性、常用测定淀粉含量的方法原理和适用范围及注意事项； 2）了解纤维的概念和组成以及几种纤维的测定方法的原理、适用范围、注意事项； 3）理解蔗糖、总糖的各种测定方法的原理和注意事项； 4）掌握可溶性糖的提取和澄清的方法； 5）熟悉还原糖的常用测定