2016秋季学期《食品安全与营养》答案.doc

2016秋季学期《食品安全与营养》答案 作业一 一、DDADB AACCA CDCDB DDCBC 二 、对对错错错 对对对对错 三 简答 1.?如果在膳食中用豆类替代肉类，可能带来哪些营养上的好处? 参考答案：? ????可以减少胆固醇的摄人量； ????可以减少饱和脂肪的摄入量； ????可以增加维生素E和维生素K的供应； ????可以增加钙、镁元素的供应，有利控制血压和预防骨质疏松； ????可以增加膳食纤维的供应，有利预防各种慢性病和肠癌； ????可以增加有利于预防慢性疾病和癌症的保健成分的供应，如大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖等。 2.?为什么应对食物加碘？ 参考答案：? 3.?铁是人体易缺乏的矿物质，影响它们吸收的主要因素有哪些？如何预防？ 参考答案：? 1）影响铁吸收的主要因素： 抑制铁吸收：草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙）、例如植酸是谷物、种子、坚果、蔬菜、水果中以磷酸盐和矿物质贮存形式的六磷酸盐，在小肠的碱性环境中容易形成磷酸盐而防碍铁吸收，茶与咖啡也影响铁的吸收，茶叶中的鞣酸与铁形成鞣酸铁复合物，可使铁吸收减少。 促进铁吸收的因素有：肉、禽、鱼类食物，维生素C。 （2）预防：适量补充补铁制剂；增加动物内脏、动物血、瘦肉的摄入量；适量增加豆制品、红糖、坚果类、枣、桂圆等多样食物。 4.?简述蛋白质的生理功能。 参