脂肪的测定.pptVIP

4.1 概述 （1）脂肪在食品与食品加工中的作用 （2）食品中脂肪存在的形式 （3）脂类的提取 （4）常用的测定脂类的方法 食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和一些类脂质如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾 醇、固醇等，大多数动物性食品及某些植 物性食品（如种子，果实，果仁）都含有 天然脂肪或类脂化合物。各种食品含脂量 各不相同，其中植物性或动物性 油脂中 脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很 低。几种食物100g中脂肪含量（g）如下： 猪肉（肥）90.3，核桃66.6，花生仁39.2， 黄豆20.2，青菜0.2，柠檬0.9，苹果3以 上，全脂炼乳8以上，全脂乳粉25~30。 (1)脂肪在食品与食品加工中的作用 ① 脂肪在食品中的作用 脂肪是食品中重要的营养成分之一。 脂肪可为人体提供必需脂肪酸。 脂肪是一种富含热能营养素，是人体热 能的主要来源。 脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助 于脂溶性维生素的吸收。 脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人 体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十 分重要的作用。 ② 脂肪在食品加工中的作用 在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。 蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的风味，