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餐厅服务理论复习题 A卷 一、判断题 1、 对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个“快”字，这类客人一般在价格、品种上比较计较。 2、零点服务就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，使餐厅能够获得稳定的客源。 3、西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。 （ ） 4、餐厅服务员为客人服务咖啡或菜时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。 （ ） 5、餐台上铺设台布，可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因此显得典雅和高贵。 6、在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。 （ ） 7、设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，高档商务餐厅必须让客人感受到明快的气氛。 8、鉴别酒水质量通常有两种方法，即：仪器鉴别法和感觉鉴别法。 （ ） 9、世界著名的六大蒸馏酒是：中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒 10、双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇酒厂，创始于明朝万历年间，乙醇含量为 6 0 ° 11、波尔多地区位于法国西南部，是全球最佳的著名葡萄产区。 （ ） 12、鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。 13、民族风味主要包括以少数民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味（ ） 14、粤菜由广州菜．潮州菜、东江菜组成，并以广州菜为代表。 （ ） 15、北京菜花色繁多，调味精美，菜肴讲究酥、脆、鲜、嫩。 （ ） 16、对于就餐的残疾客人，服务人员应最大的同情心向他们提供细致入微的服务。（ ） 17、当宴会厅出现火灾险情时，服务员应迅速拨打火警电话119或报警电话110。（ ） 18、中餐上菜时，值台员一般将热菜放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主宾，以示优先与尊重。 19、国宴悬挂国旗，按照左为下，右为上的原则，所以，我国政府在宴请来宾时，我国的国旗悬挂在右方，外国国旗悬挂在左方。 （ ） 20、为了便于宾客就餐期间认准台面，台号和席次卡应自始至终放置在餐台上。 21、餐饮业大约起源于人类文明的初期。 （ ） 22、中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席。 23、餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。 ( ) 24．餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。 ( ) 25、零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。 ( ) 26、餐饮企业的岗位设置应该做到因人设岗。 （ ） 27、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。 （ ） 28、中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹法变化多端，运用灵活。 29、四川菜简称川菜，由成都、重庆、自贡三地的地方菜组成。 （ ） 30、八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜（ ） 31、意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、匹萨饼等。 （ ） 32、西餐宴会服务时一般先斟酒后上菜。 （ ） 33、中圆形托盘一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。 （ ） 34、点菜时服务员自然站立于宾客身后20厘米处，客人点一道菜服务员复述一遍记入相应的位置，全部菜品点完后，向客人复述一遍菜名及要求，