第7章 糖类课件精品.pptVIP

Aggrecan： 蛋白聚糖的聚集体 蛋白质部分结束了！ 氧化生成糖二酸 氧化能力更强的稀硝酸，不仅氧 化醛基还氧化伯醇基生成糖二酸。 COOH CHO COOH ∣ ∣ ∣ (CHOH)4← (CHOH)4 → (CHOH)4 ∣ ∣ ∣ CH2OH CH2OH COOH 糖酸 葡萄糖 葡萄糖二酸 在体内，相应的酶专门催化伯醇基而保留醛基生成糖醛酸，参加代谢。 （2）形成糖酯 所有的羟基，包括异头碳羟基都能被酯化。 磷酸糖酯 生物体内单糖与磷酸生成各种磷酸糖酯及其衍生物是糖的代谢活性形式(重要的糖代谢的中间产物)。 葡萄糖的核苷二磷酸酯，参与多糖的生物合成。 (3) 形成糖苷 环状单糖的半缩醛（或半缩酮）羟基与另一个化合物发生缩合形成的缩醛（或缩酮）称为糖苷。 甲基-α-D-吡喃葡萄糖苷 α-葡萄糖 β-葡萄糖 甲基-β-D-吡喃葡萄糖苷 （一）单糖：丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖。 （二）糖醇：山梨醇，葡萄糖醇、半乳糖醇等 （三）糖酸：葡萄糖醛酸，甘露糖醛酸等 （四）脱氧糖：指分子中一个或多个羟基被氢取代。 （五）氨基糖：葡萄糖胺、乙酰葡萄糖胺，半乳糖胺，乙酰半乳糖胺等 　　胞壁酸和神经酰胺是氨基糖的衍生物。 三　重要的单糖和单糖衍生物 脱氧糖 脱氧糖是指分子的一个或多个羟基被氢原子取代的单糖。 2-脱氧D-核糖 6-脱氧D-甘露糖 L-鼠李糖 L-岩藻糖 泊雷糖 泰威糖 Β-D-毛地黄毒素糖 阿比可糖 四????????寡　　糖 寡糖是由2－20个单糖通过糖苷键连接而成的糖类物质。寡糖与多糖之间并无严格的界线。寡糖、聚糖和多糖互为同义词。 （一）结构与性质 1 参与组成的单糖单位 2 参与成键（糖苷键）的碳原子位置 3 参与成键每一个异头碳羟基的位置（异头定向） 4 单糖单位的次序 二 常见的二糖 双糖（二糖）是最简单的寡糖，由2分子单糖缩合而成。 1??蔗糖（sucrose) 结构：由α-D-葡萄糖和β-D-果糖通过α-1，2糖苷键连接而成。 性质：① 无变旋现象② 无还原性③ 不能成脎 应用：（1）水解生成葡萄糖与果糖等量混合物称为转化糖，其甜度为蔗糖的2.5倍，催化这个反应的酶为转化酶。 (2) 加热转变为棕黑色的焦糖,可做酱油的增色剂. 2 乳糖 (lactose) 结构：β-D-半乳糖和α-D-葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接而成. 性质：① 有变旋现象 ② 具有还原性 ③ 能成脎 两种异构体 ?(或?)-乳糖 3 麦芽糖（maltose) 　　结构：结构：由两个α-D-葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接而成。 　　　性质：① 变旋现象， ② 具有还原性 ③ 能成脎 　　　 应用：淀粉水解后生成麦芽糖，因此，农家自制的饴糖其主要成分是麦芽糖。 食品工业中作为膨松剂防止烘烤食品干瘪，用作冷冻食品的填充剂和稳定剂 五?????多糖 多糖，也称聚糖，是由很多个单糖单位构成的糖类物质。自然界中的糖类主要以多糖形式存在。 同多糖 杂多糖 （一）储存同多糖 1、淀粉（starch） ① 直链淀粉（amylose）：长而紧密的螺旋管形。遇碘显兰色。 ② 支链淀粉（amylopetin）：不能形成螺旋管，遇碘显紫色。 葡萄糖残基 直链淀粉（amylose） 2、糖原（glycogen） 又称动物淀粉 每隔4个葡萄糖残基便有一个分支。 含有大量的非原性端，可以被迅速动员水解。 遇碘显红褐色。 支链淀粉 糖原 糖原的主链和支链 （二）结构同多糖 纤维素（cellulose） ?-D-葡萄糖分子以?-(1-4)糖苷键相连而成直链多糖。 纤维素 淀粉 纤维素的片层结构 ??壳多糖 (chitin)y也称几丁质 N-乙酰-?-D-葡萄糖胺以?(1，4)糖苷链相连成的直链。 （三）结构杂多糖 果胶和果胶酸 半纤维素、（木聚糖葡甘露聚糖和木葡聚糖 肽聚糖 糖胺聚糖 藻酸（褐藻酸） 树胶