第12章 食品添加剂课件.pptVIP

第十二章 食品添加剂 主要内容： 食品添加剂的定义、分类 食品添加剂的安全性问题 常见的食品添加剂 第一节、食品添加剂的定义 第二节、食品添加剂的分类 第三节、食品添加剂的安全性问题 第四节、各种食品添加剂 应用于肉类腌制 乳化剂(emulsifier) 能改善乳化体系中各种构相之间的表面张力，从而提高其稳定性的食品添加剂。 主要有：蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、山梨醇酐脂肪酸酯、改性大豆磷酯、田菁胶、 单硬脂酸甘油酯、木糖醇酐、单硬脂酸酯、 硬脂酰乳酸钙、酯胶、乙酸异丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯类、聚氧乙 烯木糖醇单硬脂酸酯、氢化松香甘油酯、双乙酰酒石酸单甘酯、丙二醇脂肪酸酯等 应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精中 酶制剂(enzyme preparation) 是专一性、高效的生物活性催化剂，其本质是蛋白酶。 主要有：木瓜蛋白酶、果胶酶、α-淀粉酶、 糖化酶、葡萄糖异构酶等 应用于果汁、面制品、焙烤食品等 增味剂(flavors enhancer) 能赋于食品鲜味、增强食品风味的食品添加剂。除食盐外，是人类耗用最大的一类调味料。其中谷氨酸钠是味精的主要成分，核苷酸类具有特别强的增味作用。 主要有：谷氨酸钠、5-肌苷酸二钠, 5-鸟苷酸钠, 酵母抽提物 应用于方便面调料包、调味品等 面粉处理剂(flour treatmen