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湖南农业大学 全日制普通本科生毕业论文 生姜辣椒豆豉的研制 RESEARCH AND DEVELOPMENT ON GINGER CHILI FERMENTED BLACK BEAN SAUCE 学生姓名：张帆 学 号：201240717102 年级专业及班级：2012级食品科学与工程（1）班 指导老师及职称：谭兴和教授 学 院：食品科学技术学院 湖南·长沙 提交日期：2016年5月  湖南农业大学全日制普通本科生毕业论文 诚信声明 本人郑重声明：所呈交的本科毕业论文是本人在指导老师的指导下，进行研究工作所取得的成果，成果不存在知识产权争议。除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体在文中均作了明确的说明并表示了谢意。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 毕业论文作者签名： 年 月 日 目 录 摘要 1 关键词 1 1前言 2 2材料与方法 3 2.1试验材料 3 2.2主要试剂 3 2.3主要仪器与设备 4 2.4试验方法 4 2.4.1生姜辣椒豆豉配方与制作工艺研究 4 2.4.2 试验设计 4 2.4.3 检测指标与检测方法 5 3结果与分析 7 3.1 生姜、辣椒与豆豉比例的选择 7 3.1.1生姜、鲜椒与豆豉比例的选择 7 3.1.2生姜、干椒与豆豉比例的选择 8 3.2食盐添加量的选择 9 3.2.1生姜鲜椒豆豉中食盐添加量的选择 9 3.2.2生姜干椒豆豉中食盐添加量的选择 10 3.3植物油用量的选择 10 3.3.1生姜鲜椒豆豉中植物油添加量的选择 10 3.3.2生姜干椒豆豉中植物油添加量的选择 11 3.4配方比较试验结果 11 4结论 13 参考文献 14 致谢 14 生姜辣椒豆豉的研制 学 生：张 帆 指导老师：谭兴和教授 （湖南农业大学食品科技学院，长沙 410128） 摘 要：本研究旨在开发出生姜辣椒豆豉这种产品，从而拉动生姜、辣椒及发酵豆豉半成品的消费，提高其产品附加值，带动农民致富而创造更多经济价值。本研究通过单因素试验并以感官评价结果为依据来研究生姜、辣椒、豆豉三种主要原料的不同配比对于产品风味的影响，及不同食盐添加量、不同食用油添加量对于产品风味的影响。参考单因素试验的结果拟定几组不同配方做出样品，并对样品进行感官评价及理化指标检测。最终通过对比试验来确定最优配方。试验结果如下：生姜鲜椒豆豉的最佳配方为：生姜25g、鲜椒50g、豆豉25g、食盐2.5g、植物油25g；生姜干椒豆豉的最佳配方为：生姜60g、干椒10g、豆豉30g、食盐2g、植物油25g。产品经过100℃、25min杀菌处理，能够满足产品的品质要求。 关键词：生姜；辣椒；豆豉；配方 Research and Development on Ginger Chili fermented Black Bean Sauce Student:Fan Zhang Tutor:Professor Xinghe Tan (College of food science and technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China) Abstract: This research was aimed at developing a new product named Ginger chili fermented black bean sauce, Which could stimulate consumption growth of ginger, chili and