第四章 脂类（Lipids）幻灯片.pptVIP

第四章 脂类（Lipids）  第四章 脂类（Lipids） 第一节 引言 第二节 脂类的物理性质 第三节 乳状液与乳化剂 第四节 脂类的化学性质 第五节 油脂的精炼和氢化 第一节 引言（Introduction）  一. 食品中脂类的功能 1、脂类的一般性质：脂质化合物种类繁多，结构各异，其中 95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。 lipids通常具有下列共同特征：不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂； 大多具有脂的结构，并以脂肪酸形成的脂最多；都是由生物体产生， 并能由生物体所利用。 2、脂类的功能：热量最高的营养素(39.58kJ/g)；提供必需脂肪酸；脂溶性维生素的载体；提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能；赋予油炸食品香酥的风味；是传热介质；是组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。 二、脂类的命名 （一）酰基甘油 天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、 二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是 以三酰基甘油形式存在。它的形成见下图： 对于三酰基甘油命名常用SN系统，即立体有择位次编排（Stereo specific numbering,