使用小麦芽代替部分大麦芽提高啤酒泡沫质量的研究.docVIP

使用小麦芽代替部分大麦芽提高啤酒泡沫质量 程志强 福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司北厂 362100 【摘要】 小麦芽无谷皮、浸出率高达82%以上，高于大麦芽，可以节约生产成本。同时小麦芽可溶性氮多，可使成品啤酒口感柔和、泡沫丰富细腻、持久挂杯，从而提高啤酒泡沫的质量。本文研究了在高辅料比、高浓稀释啤酒酿造中用小麦芽代替部分大麦芽生产啤酒，小麦芽使用情况对啤酒泡沫质量的影响。 【关键词】小麦芽 中分子氮 啤酒泡沫 泡持性 随着消费者饮酒习惯的改变，啤酒向清爽型、淡爽化、低浓度化发展已成为趋势。目前大多数啤酒厂采用高辅料比及高浓稀释酿造技术生产啤酒，不但大大降低了消耗、降低了生产成本，同时满足了消费者的需求。但高辅料比、高稀释度会给啤酒质量带来一定的影响，如啤酒的泡持性差等问题，而泡沫素有“啤酒之花”的美称，给人以美的享受，优质的啤酒倒入杯中应有明显的泡沫升起，洁白、细腻、不粗大，且持久、挂杯是啤酒的一项重要感观指标大麦芽指标 表1项 目 指 标 项目 指标 项目 指标 水分% 色度EBC 3.5 凝固性氮mg/L 4.9 浸出率% 80.煮沸色度EBC 7.5 糖化力WK 粗细粉差% 0.4 粘度CP 1.51 脆度% 8 糖化时间min 蛋白质% 1.6 总酸 1.05 过滤时间min 50 库值% 42.隆丁区分% A .7 浊度EBC 2.α-氨基氮mg/100g 1 B 15.5 均一性% 9玻璃质% 1. C 59.8 小麦芽指标表2 项目 指标 项目 指标 项目 指标 水分% 5.色度EBC 5.凝固性氮mg/L 19.6 浸出率% 8煮沸色度EBC 总酸ml 1. 粗细粉差% 0.粘度CP 1.54 浊度EBC 0.5 糖化时间min 9 蛋白质% 14.5 隆丁区分% A 35. 过滤时间min 60 库值% 5.4 B 13.7 糖化力WK 66 α-氨基氮mg/100g 18 C 50.8 从表1、表2指标分析可以看出：小麦芽的蛋白质、凝固性氮α-氨基氮糖化力库值 试验方法 2.2.1 原料配比方案 在糖化工艺配方中，采用小麦芽分别占总料0%（对比）、5%、10%、15%、20%、25%、30%7个糖化方案进行试验，配比方案见表3。 表3 方案号 1（对比） 2 3 4 5 6 7 大麦芽（%） 65% 60% 55% 50% 45% 40% 35% 小麦芽（%） 0 5% 10% 15% 20% 25% 30% 大米（%） 35% 35% 35% 35% 35% 35% 35% 2.2.2 麦汁成分分析 分别试验7组不同原料配比方案，采用相同的糊化、糖化、煮沸工艺制备麦汁，对7组不同原料配比方案所制备的麦汁主要指标进行分析见表4。 表4 方案号 还原糖(g/100g) 非糖/糖 色度 （EBC） PH值 总酸(ml/100ml) α-氨基氮mg/100g) 1 9.6 0.29 5.4 5.7 1.03 165 2 9.5 0.30 6.2 5.6 1.10 177 3 9.7 0.28 5.5 5.6 1.15 179 4 9.5 0.30 5.3 5.5 1.18 188 5 9.6 0.29 5.1 5.4 1.20 195 6 9.7 0.28 4.9 5.4 1.24 176 7 9.5 0.30 4.8 5.2 1.28 164 从表4麦汁成分分析结果看：添加小麦芽与没添加，麦汁的还原糖和非糖/糖没有变化，色度、PH值、总酸稍有变化，随着小麦芽添加量的增加，麦汁PH值和色度稍有下降、总酸稍有上升，添加小麦芽与没添加小麦芽，麦汁α-氨基氮 泡持性(秒) 178 185 197 210 234 247 249 泡沫外观质量 泡沫粗糙、挂杯性差 泡沫洁白细腻、挂杯 泡沫洁白细腻、挂杯 泡沫洁白细腻、挂杯 泡沫洁白细腻、挂杯 泡沫洁白细腻、挂杯 泡沫粗糙、挂杯性差 口感品评 口感纯正、口味淡薄 口感纯正、柔和 口感纯正、柔和、协调 口感纯正、柔和协调 口感纯正、柔和 口感纯正、柔和 蛋白区分 A 20.3 18.2 17.4 15.8 15.6 14.4 14.0 B 21.2 22.2 22.1 23.4 23.0 23.1 23.7 C 58.5 59.6 60.5 60.8 61.4 62.5 63.3 从表5可以看出：添加小麦芽啤酒的泡持性和泡沫外观质量比没添加小麦芽的明显的提高，随着小麦芽添加量的增加，啤酒泡持性也增加；啤酒蛋