第3章脂质-健康餐饮999.ppt

第三章 脂質 王鳳英 副教授 國立新竹師範大學 脂質（Lipid）： 包括：脂肪（Fats）與油脂（Oil）。由碳、氫及氧所組成 不溶於水，可溶於有機溶劑如乙醚或氯仿 廣泛的存在於生命體中，如：植物油、奶油、豬油、牛油與臘等脂質。 為身體之主要成分，為供給能量 皮下脂肪為隔熱，防止熱能散失，保護器官，保護神經傳導正常，脂質有絕緣之作用 促進細胞的代謝，供給必需脂肪酸，有增加飽食感與潤滑糞便之功能。 油脂的功能--1 1. 提供能量：脂肪酸提供了60%人體所需熱量，肌肉所需要的能量主要來自飲食攝取的油脂與醣類和脂肪組織儲存的脂肪酸。三酸甘油酯﹙Triglycerides﹚每公克可以產生9大卡熱量，比蛋白質或醣類只能產生4大卡，油脂提供能量的效率高很多。 油脂的功能--2 2. 儲存熱量：人體以脂肪的形式儲存能量，儲存油脂的細胞稱為脂肪細胞﹙Adipocytes﹚，大量的脂肪細胞形成脂肪組織﹙Adipose tissue﹚。 3. 隔絕與保護作用：脂肪組織的重量大約佔體重的15-30%。內臟脂肪存在重要的內臟器官外層，能防震和減少器官傷害。脂肪組織的隔絕、保護與襯墊的功能，可以減少活動時的疼痛及皮膚對低溫的調適敏感。如寒帶動物像北極熊、海豹和鯨魚都有大量脂肪組織，以隔絕寒冷的環境。 油脂的功能---3 4. 運送脂溶性維生素：脂肪能攜帶食物中的油溶性維生素（A，D，E和K）進入小