01食品营养学绪论高职幻灯片.pptVIP

* （六）营养学的任务 基础研究--各种营养素的功能、食物营养 成分分析 营养与健康--特殊人群的营养要求（生理、 病理、易感人群） 营养促进--管理、立法、教育、食物结构、 食物资源 * 绪 论 食品营养学（Food Nutriology ） 一、营养（nutrition） （一）营养 （二）合理营养 指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄取和利用食物的综合过程。 指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。 * （三）营养不良 1、概念 指因营养物质摄入不足、需要量增加、损失过多、吸收不良或不能充分利用所造成的一种营养缺乏状况。 2、原 因 （1）原发性。包括：供给量不足（如食物中的含量、收获、加工、烹调与贮存损失或破坏的程度）、输入机能受阻、厌食、偏食、禁食或其它。 （2）继发性。包括：消化吸收障碍（如长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少或膳食成分改变）、利用不良、排泄量大、破坏增加（如某些疾病如发烧、慢性消耗性疾病）需要量大或其它。 绪 论 食品营养学（Food Nutriology ） 一、营养（nutrition） * 3、症 状 （1）早期症状： 不明显 ①消瘦、乏力、肌肉萎缩等症状。 ②有时可出现贫血，水肿或发育障碍。 ③某些维生素缺乏可引起特殊症状。如夜盲症（缺VitA）、脚气病（缺VitB1）等。 （三）营养不良 绪 论 食品营养学（Food Nutriology ） 一、营养（nutrition） (2)较重症状 营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不良(PEM)。 * 二、营养素（nutrient） （一）概念 绪 论 食品营养学（Food Nutriology ） 指一些能维持人体正常生长发育 、新陈代谢所必需的营养物质。 * （二）分类 人体所需要的营养素约有几十种，按化学性质可概括为7大类。 蛋白质 脂类 碳水 化合物 矿物质 维生素 水 膳食纤维 二、营养素（nutrient） 绪 论 食品营养学（Food Nutriology ） 1、按化学性质分 * （1）宏量营养素(Macronutrients) 蛋白质（Protein）； 碳水化合物 （Carbohydrates）； 脂类(Lipids)。 （2）微量营养素(Micronutrients) 维生素（ Vitamin ）包括水溶性和脂溶性维生素； 矿物质（Minerals）包括常量和微量元素。 （3）其它膳食成分： 膳食纤维（Dietary fiber）； 水（Water）； 植物源食物中的非营养素类物质。 （二）分类 二、营养素（nutrient） 绪 论 食品营养学（Food Nutriology ） 2、按目前新的分类方法分 * （二）人体营养规律 1、概念：指人类在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。 2、分类 （1）基础营养学：普通成年人在一般生活条件下的营养规律。 （2）特殊条件人群营养学：不同年龄、不同性别、不同生理状态、不同职业和特殊环境条件下生活和工作的人体营养规律。 三、营养学（nutriology） （一）营养学的概念：指研究人体营养规律及其改善措施的科学。 绪 论 食品营养学（Food Nutriology ） * （三）改善措施 包括纯生物科学的措施（如临床营养学）和社会性措施（如社会营养）。既包括措施的根据又包括措施的效益评估。 三、营养学（nutriology） 绪 论 食品营养学（Food Nutriology ） * （一）食品的概念 指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括治疗为目的的物品。 1、食物的概念 指食品经适当调味而成的供人食用的物品。 （二）食物的概念及食物应该具备的基本条件 绪 论 食品营养学（Food Nutriology ） 四、食品营养学（ Food Nutriology ） * （1）必须具有其本身应有的营养价值。 （2）正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响。 （3）应具有良好的感观性状（色、香、味、外形及硬度等），以符合人们长期形成的饮食习惯。 2、食物应该具备的基本条件 （二）食物的