4肉品加工理论概要.ppt

肉的腌制是指用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（钾）或亚硝酸钠（钾）、糖和香辛调味料等腌制材料对肉类的人工处理过程。 食 盐 调味： 蛋白质、脂肪等鲜味成分、（ 2.0～2.5％） 助呈色作用：吸收氧防止肉品脱色；还原菌提供能量、NO 抑菌作用：肉毒梭状芽孢杆菌、腐败菌 亚硝酸钠的毒性：LD50 为220 mg/kg 三聚磷酸钠（Sodium Tripolyphosphate，STP） 提高肉的pH值 产生游离的NO：与亚硝酸反应，脱氢抗坏血酸 硝酸盐还原细菌（假单胞杆菌、微球菌）、亚硝酸钠 在溶液中，亚硝酸是不稳定的，通过下述可逆反应解离 尽管亚硝基肌红蛋白是腌肉的正常色素，但如亚硝酸盐的添加量过大，特别是在较低的pH值环境下，亚硝基肌红蛋白可能发生进一步的反应，形成绿棕色的色素蛋白—nitrihaemin。 硝酸盐和亚硝酸盐的添加量 量不足，颜色淡而不均，在空气中氧的作用下会迅速褪色 亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原为NO 生肉的呈色较慢，升温有助于加快呈色 蔗糖和葡萄糖，还原作用可影响肉色的强度和稳定性 正常腌制的肉，切开后置于空气中，一氧化氮肌红蛋白在微生物的作用下引起卟啉环的变化而使切面逐渐褐变 干 腌 利用食盐或混合盐，均匀的涂擦在肉的表面，层叠在腌制架上或腌制容器中，依靠外渗汁液形成的盐液进行腌制 优点：设备较少，操作简单，产品风味好 将肉浸泡在预先配制好的一定浓度的食盐溶液中，通过溶质的扩散和溶剂的渗透，对食品进行腌制的过程 可对肉品先行干腌后放入容器内用盐水湿腌 动脉注射腌制法、肌肉注射腌制法 将原料肉经机械作用由大变小的过程称之为粉碎 粉碎设备：绞肉机、斩拌机、切片机 为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工前进行的附加搅拌称为混合，这是一道独立的加工工序。 与单一进行绞肉相比，能确保各种配料成分，尤其是腌制料和调味料的均匀分布。 呈 色 肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化（emulsification）特性的肉糊。 肌肉纤维结构破坏增加蛋白质与细胞外液和添加水接触 不溶性蛋白以网络结构的形式存在，在适合的离子浓度或其他条件下，吸收水分于网络中。 加盐后，有些蛋白质蛋白质吸水膨胀，产生黏性的基质 肉糊中蛋白质基质的形成能使自由水固定，并能防止热处理时水分的损失，从而使成品的结构稳定。 乳浊液是指2种互不相溶的液体的混合物，一种为分散相，另一种为连续相。 分散相以微滴状或小球的形式分散在连续相中。分散相微滴的直径范围在0.1～5.0μm之间。 肉乳浊液体系中，分散相主要是固体或液体脂肪颗粒，连续相则是含有盐类和溶解的或悬浮的蛋白质的水溶液。 充填是指将混合、乳化或滚揉好的肉馅、肉糜或肉块灌入肠衣或模具以备成型的过程。 把肉料充填到肠衣中经打结、打卡或充填到其他模具中经压制、切割等操作，使肉制品形成一定的外观造型的过程 包装在现代肉制品加工中的地位愈来愈重要，涉及先进的包装机械、高性能的包装材料、新颖的包装方式（如造型、图案）等方面。 煮制就是对产品实行热加工的过程 改善感官的性质，使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状； 质量减轻、肉质收缩变硬或软化 高温肉制品：加热介质温度高于100℃（通常为115～12l℃），中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。 烟熏（smoking）：肉制品加工的主要手段，许多肉制品特别是西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均需经过烟熏。 呈味作用：有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类 现在已在木材熏烟中分离出200种以上不同的化合物 冷熏法：15～30℃、4～7d 控制发烟温度：340～350℃为宜 质地和稳定性与各种成分之间的物理性状密切相关。 变化过程：①蛋白质膨胀并形成黏性的基质，②可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。 3、蛋白质基质的形成与乳化 （1）蛋白质基质的形成 （2）乳 化 水包油型乳浊液结构示意图 三、充填、成型和包装 1、充填（stuffing） 需要灌肠机及其他充填设备来完成，实验室可用小型绞肉机（去掉绞刀）、液压或气压传动半自动灌肠机进行充填。 现代工业生产中普遍采用真空自动灌肠机，该机器能连续、自动灌肠并实现手动和自动打结。 2、成型（molding） 实际生产中，成型操作可以在熟制前进行，也可以在熟制后进行。 3、包 装 通常包装在生产工艺过程的最后步骤进行，但有时为了工艺需要，也可能与充填、成型等工序同时完成。 四、煮 制 1、概 念 加热的方式有用水、蒸汽等 2、煮制的目的 使制品产生特有的风味，达到熟制 杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性 稳定肉的色泽 3、肉在煮制过程中的变化 肌肉蛋白质的热变性：肌球蛋白45～50、动55～