第七章加工贮藏对食品营养价值的影响课件精品.ppt

第七章 加工、贮藏对食品中营养素的影响 食品营养价值的评定及意义 食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。 （二）?营养素质量 营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同 （三）?营养素在加工烹调过程中的变化 评定食品营养价值的意义 全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源 了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素。 指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食 第一节 加工对食品中营养素的影响 食品加工方法 加热 冷冻 发酵 盐渍 糖渍 一、加工前处理对食品中营养素的影响 食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理，即加工前处理 谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但无机盐和维生素受到损失 蔬菜经前处理，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐 盐腌对肉类维生素B1、B2及烟酸的影响较小，其损失率为1%-5%，对蛋白质质量基本上无不利影响 二、热处理对食品中营养素的影响 有利影响 可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失； 可破坏食物中的天然有毒Pro、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。 加热散会改善食品特性 使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率； 不利影响 主要表现在AA 和维生素的破坏 赖、胱、色、精氨酸易损失 油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失 油脂中的类胡萝卜素、VA、VE 大部分被破坏 灭菌加热时对维生素B1和维生素C有一定损失，对其他维生素影响较小 热烫时采用蒸汽热烫可减少水溶性物质沥滤的损失 加工中如不弃去汤汁，则矿物质无损失，有时还可提高利用率 三、脱水干燥对食品中营养素的影响 加热干燥、晒干 冷冻干燥 谷物的焙烤与膨化 果菜的糖渍及盐渍 肉类的腌制和熏制 脱水干燥使蛋白质结合水损失，同样会引起蛋白质变性 脱水加工时食品维生素的损失和加热灭菌损失同，VB1 损失最大 胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维生素损失低于10%，而在空气中损失达26%；牛奶喷雾干燥制奶粉VA、B1 损失10%，如用传统滚筒干燥法，损失可达15% 晒干或风干脱水时，某些容易被氧化的维生素损失率大于人工脱水时的损失 人工加热干燥时维生素有一定损失，蛋白质、氨基酸会受到一定影响。如采用真空干燥，营养素的损失率取决于温度 焙烤和膨化时氨基酸有一定损失 冷冻干燥时，食品的营养价值损失最小，但成本较高 四、生物发酵加工对食品中营养素的影响 通常可提高食品的营养价值 第二节 烹调对食品中营养素的影响 一、烹调对谷物食品中营养素的影响 谷物含淀粉丰富，烹制使淀粉糊化以得人体消化吸收，蛋白质通过烹制加热变性也有利于消化。烹调加热受损失的主要是B族维生素及维生素C等 二、烹调对蔬菜中营养素的影响 蔬菜烹调一般用炒、煮、炸等 烹调过程要注意水溶性维生素及无机盐的破坏和损失 蔬菜经烹调后，维生素的损失率因品种不同而有差异 维生素C损失率一般急炒<煮菜 烹调上加少许醋调味，有利于对维生素C、B1、B2的保存 凉拌生吃维生素损失最少 三、烹调对肉类中营养素的影响 肉类的烹调方法多种多样，常用有炒、焖、蒸、煮、煎炸、熏烤等 炒肉常将肉丝或肉片加少许水和淀粉拌匀后再下锅用油炒炸，维生素的破坏和流失相应减少，入口鲜嫩并易于人体消化和利用 肉类经煮炖蒸，肉汤味道鲜美，营养价值高 肉类熏烤后，烤肉的香味更浓，表层的蛋白质因结硬壳，吃后不易消化，B族维生素约有30%被破坏 肉煎炸时，表面的蛋白质迅速结成硬壳，内部的可溶性物质不易流出 ，因此味美多汁 浸入很多脂肪，老人和小孩不宜多吃 食物表面蛋白质发生美拉德反应，蛋白质有一定损失 油炸温度不能过高 四、烹调对蛋类中营养素的影响 蛋类烹调一般采用油炸、炒、蒸或带壳水煮 在烹调过程中，仅维生素B1、B2损失8%～15%。其他营养素损失不大 不提倡吃生蛋 生蛋有可能被沙门氏菌污染，易致病，烹调后可杀死病菌 蛋白质受热变性提高了蛋白质消化率 加热促使抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白等抗营养因子失去活性 第三节 贮藏保鲜对食品营养素的影响 食品保藏的方法很多，有物理的、化学的和生物的保藏法。目前最常用的保藏方法