9 微生物与现代食品工业幻灯片.pptVIP

第九章 微生物与现代食品工业 生物科学与食品工程系 食品腐败的条件：第一节 微生物与食品腐败：第二节、第四节 食品微生物检验：第三节 第一节 微生物引起食品腐败的条件 一、食品特性 食品的营养 食品基质条件：pH 、水分、渗透压、完整性 二、食品中的微生物 微生物的数量 微生物的种类 三、食品的环境条件 温度 气体 湿度 一、食品特性 水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1 不同类群微生物生长的Aw值 微生物生长Aw值的可变性 3、食品Aw值与微生物生长的关系 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长； 盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周）Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长； 干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长； 奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保藏） 酸性食品与非酸性食品 pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）。 微生物生长与食品pH值的关系 非酸性食品适宜