第 二 章各类食物的营养价值幻灯片.pptVIP

第 二 章 各类食品的营养价值 一、食品营养价值的评定 营养素的种类及含量 营养素质量 （二）营养素质量 1、营养质量指数INQ ： 评价食品营养价值指标 （该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给的比）之比。 INQ= 某营养素含量/该营养素供给量 所产生能量/能量供给标准 INQ=1，该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为营养质量合格食物 INQ＞1，该食物提供营养素能力大于提供能量的能力；为营养质量合格食物，并特别适合超重和肥胖者。 INQ＜1，该食物提供营养素的供给少于提供能量的能力。为质量不合格食物。 （二）其它豆类的营养价值 Pro约20%左右 Fat含量极少 CHO50-60% 其它营养素近似大豆 　　一、加工对食品营养价值的影响 （一）谷类加工 1、精度越高，营养素特别是B族维生素损失越大 2、粗糙损失少，但消化吸收率降低 3、营养强化，改良加工工艺 二、烹调对食品营养价值的影响 （一）谷类烹调 1、淘米水温高，搓洗次数多、浸泡时间长，营养素损失大。 2、烹调引起B族维生素损失 三、存储条件对食品营养价值的 影 响 （一）对谷类的影响 避光、通风、干燥、阴凉环境 （二）对动物性食品营养价值的影响 　　蛋白质变性、变色