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第三节 食品安全与食物中毒预防 一、食品安全 ㈠ 食品污染：食品在生产、加工、贮存、运输、销售及烹调各个环节，混入、残留或产生各种不利于人体健康的因素，均称为食品污染。 1、食品污染物的分类 ： ⑴ 生物性污染：包括微生物、寄生虫、昆虫污染。其中微生物的污染占较大比重，危害也大。 污染途径主要有： ①原料污染 ②产、存、运、销的过程污染 ③在职人员的污染 ④食品烹饪的污染 ⑵、化学性污染：来源复杂、种类繁多 污染途径主要有： ①? 来自生产生活环境中的污染物; ②? 从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。 ③? 在食品加工贮存中产生的有害物质 ④ 使用农药 ⑤ 滥用食品添加剂 ⑶放射性污染： 食品的放射性污染是指食品因吸收外来放射性核素，其放射性高于自然性本底的情况 污染途径：放射性物质的开采、各种用途、意外泄露、核爆炸等对食品的污染。 2、食品污染的危害 影响食品的感官性状 造成食物中毒 引起机体的慢性危害 对人类的致畸、致突和致癌作用 (二)食品添加剂与食品安全 食品添加剂指为改善食品的品质、色、香、味及防腐和因食品加工工艺的需要加入食品中的某些化学成分物质及天然物质。 我国允许使用的有21大类，计1587种。 1．食品添加剂的种类 按来源：