谷类食物的营养与健康.docVIP

谷类食物的营养与健康 谷类食物的分类和特点 （一）分类：谷类的种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、荞麦等，我们平常吃的主要是大米（稻谷）和面粉（小麦）。可分为细粮和粗粮，细粮是我们平常吃的最多的大米、小麦；粗粮和杂粮主要是玉米、小米、高粱、薯类，比如说我们平常吃的土豆（马铃薯），红薯（地瓜），木薯等。 （二）特点： 1.种子，具有储存养分的功能，我们人类也正是利用了这些功能来获取我们生活当中所必须的一些营养素。 2.不同的加工方式和烹调方法对谷类的营养素的含量影响是非常大。 二、谷类食物的结构和营养素分布 （一）结构：谷类种子除了形态大小不一以外，其他结构基本上都是相似的：均由谷皮、胚乳和胚芽三个主要部分组成。三个部分的重量分别占到谷类的重量的13%-15%，83%-87%和2%-3%。 营养素分布 1.谷皮，主要由纤维素何半纤维素等组成，主要含有比较高的灰分。 2.糊粉层，介于谷皮和胚乳之间，里面含有比较多的磷和丰富的B族维生素，以及一些无机盐。对我们人体来说都是有非常重要的营养意义。由于挨着谷皮比较近，因此在碾磨的时候容易和谷皮同时被碾磨掉。 3.胚乳，是我们谷类的最主要的部分，当中含有大量的淀粉和一定量的蛋白质。 4.胚芽，含量最少，主要是位于谷粒的一端，里头含有比较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐，还有B族维生素和维生素E。同样，因为位于顶端，在加工