厨房中物态变化.docVIP

厨房中的物态变化 山东省东营市中国石油大学附属中学　王培强 ? 　　1．将面食放在水中煮，不会发黄、变焦，而放在食用油中炸，则会发黄、变焦，甚至炸糊，这是什么原因呢？ ? 　　答：水的沸点在标准大气压下是100℃，面食放在沸水中水分不会散失，而油的沸点要远高于100℃，放在油里的面食水分很快汽化，面食就会变干变黄甚至变焦。 ? 　　2．为什么水滴滴到加热的油锅里会听到“叭、叭”的响声呢？ ? 　　答：水的沸点比油低的多，水的密度比油大，滴到油中的水滴沉到油底迅速汽化，汽化产生的气泡上升到油面破裂而导致的响声。 ? 　　3．汤煮沸快溢出时，可向锅内加些凉水来阻止汤的溢出，有什么科学道理吗？ ? 　　答：锅内加入凉水后，凉水吸收汤的热量，汤的温度降低，低于其沸点，不再沸腾，可以暂时阻止汤的溢出。 ? 　　4．用砂锅煮食物时，砂锅离开炉灶后锅内的汤为什么还能继续沸腾呢？ ? 　　答：砂锅与炉火直接接触，其温度会高于水的沸点100℃，当砂锅离开炉火后，锅内的汤还能继续从锅体吸收热量，继续沸腾，直到砂锅的温度降到100℃为止。 ? 　　5．煮食物时，在水沸腾后，继续用“急火”煮和用“文火”煮，哪中做法更好呢？ ? 　　答：水沸腾时温度是保持不变的，即使加大火力，也不能提高水的温度，反而白白浪费了燃料。用大火把水烧开后，就改用小火，才是合理的做法。 ? 　　6．冬