王柏琴--学校食堂食品安全20130412幻灯片.pptVIP

餐饮服务环节禁用亚硝酸盐 《禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》（卫生部、国家食品药品监管局公告第10号）（2012.5.28） 几个参数--保质期 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。 放置在食用冰中保存的生食水产品，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。  消毒与保洁 消毒方法 物理消毒——包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上 红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上 洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上 餐厨废弃物 餐厨废弃物处置要求 依据《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》（国办发〔2010〕36号） 制度要求——应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清 行为要求——应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件 台账要求——应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。 餐饮业禁止采购、使用亚硝酸盐 食品添加剂 2.贮存 食品添加剂的存放应有固