【世纪金榜】2017版高考生物一轮复习专题1传统发酵技术的应用课件新人教版选修1概要.ppt

【加固训练】 (2016·石家庄模拟)下图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答： (1)在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约______的空间。经过10～12天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由______色变为________色，说明产生了酒精。 (2)过程乙中使用的微生物是________，可以从食醋中分离纯化获得。纯化菌种时需要对培养基进行灭菌，其方法是________________________；培养温度控制在______℃范围内。 (3)在________的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为醋酸。 【解析】(1)由于酒精发酵初期酵母菌需要氧气进行有氧呼吸以大量繁殖，因此鲜苹果汁装入发酵瓶时要留有大约1/3的空间为酵母菌提供氧气。酒精可以与橙色的重铬酸钾溶液发生反应呈现灰绿色。 (2)过程乙为醋酸发酵，其菌种为醋酸菌，培养基的灭菌通常采用高压蒸汽灭菌法。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，因此醋酸发酵的适宜温度也为30～35℃。 (3)醋酸菌为好氧细菌，因此醋酸发酵需要氧气充足的条件。 答案：(1)1/3　橙　灰绿 (2)醋酸菌　高压蒸汽灭菌　30～35 (3)氧气充足(有氧) 考点二　腐乳的制作 【核心知识通关】 1.制作原理： 毛霉 蛋白酶 氨基酸 脂肪 脂肪酶 2.腐乳制作流程及注意事项： 蛋白酶和脂肪酶 抑制微生物 抑制微生物 酒精灯 【特别提醒】 (1)现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上。 (2)防止杂菌污染的措施。 ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后要用沸水消毒。 ②装瓶时，操作要迅速小心。 ③加入卤汤后要用胶条将瓶口密封。 ④密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。 (3)制作不同风味的腐乳还要加入辅料，如红曲、酒糟等。 (4)让豆腐上长出毛霉的过程属于需氧发酵，密封腌制为无氧发酵。 【思维拓展】影响腐乳品质的“五大”因素 (1)含水量：豆腐含水量以70%为宜。 ①若含水量过高，豆腐块不易成形。 ②若含水量过低，则不利于毛霉的生长。 (2)盐的用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。 ①盐的浓度过高，会影响口味。 ②盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。 (3)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。 ①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。 ②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。 (4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18℃，利于毛霉生长。 (5)香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。 【高考模拟精练】 1.(2016·郑州模拟)腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳均为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。 现代化生产流程如下： (1)毛霉的生长需要豆腐提供水、无机盐、__________和________等四大类基本营养物质。此外，还需要一定的温度、湿度等环境条件。 (2)民间制作腐乳时________(填“需要”或“不需要”)灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落________(填“属于”或“不属于”)同一物种。 (3)流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了___。 (4)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行________。腐乳制作的后期要加入酒精和多种香辛料配制的卤汤，酒精的浓度要控制在12%，原因是_________________ ____________________________________________________________________。 【解析】(1)毛霉在豆腐块上生长，豆腐块相当于毛霉的培养基，可以为毛霉的生长提供水、无机盐、碳源和氮源。 (2)民间制作腐乳利用了空气中的毛霉孢子，不需要灭菌。发酵菌种除毛霉外，还包括多种微生物，如青霉、酵母和曲霉等，因此豆腐块上的菌落不属于同一物种。 (3)扩大培养时使用的培养基为液体培养基，用平板划线法分离毛霉需要用固体平板培养基，因此需要在液体培养基中加入琼脂(凝固剂)。 (4)豆腐上长出毛霉后，要对豆腐进行加盐腌制。腐乳制作的后期要加卤汤装瓶，卤汤中酒既能抑制杂菌生长，又能影响酶的作用，因此酒精浓度要控制在12%左右。若酒精浓度过高，则酶的活性受抑制，腐乳的成熟时间将会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 答案：(1)碳源　氮源　(2)不需要　不属于 (3)琼脂(凝固剂)　(4)加盐腌制　酒精浓度过高，则腐乳