模块2--影响食品安全的因素试卷.ppt

苯甲酸钠 山梨酸 2、食品抗氧化剂 抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。 尤其是油脂的氧化。 （1）二丁基羟基甲苯（BHT） ①理化性质。无色结晶性粉末、无臭、无味、不容于水，可溶于乙醇或油脂，对热稳定。 ②毒性作用。对胃、肝等有害。 ③使用范围与限量。主要用于植物油、黄油、干制水产品、腌制水产品、油炸食品、罐头等的抗氧化作用。 中国：火腿、香肠（0.5~0.8mg/kg）、冷冻水产品（01%~06%），果实类饮料（10~20mg/1000ml）水果蔬菜类罐头（75~150mg/kg）。 （2）异抗坏血酸与异抗坏血酸钠 ①理化特性。异抗血酸：白色或略黄色的结晶状粉末，无臭，并有微酸味，易溶于水，水溶液呈酸性。遇光可缓慢分解并着色。干燥状态下非常稳定。具强还原性。 ②毒性作用。较为安全的添加剂。 ③使用范围与限量。广泛用于啤酒、果汁、果酱、水果、蔬菜、罐头、肉制品、冷冻水产品、盐腌水产品等。无需规定。 常和亚硝酸盐并用来提高肉制品的发色或固色效果。 用量：火腿、香肠等肉制品（0.5~0.8g/kg） 冷冻水产品（0.1%~0.6%） 果实类饮料（10~20mg/1000ml） 水果蔬菜类罐头（75~150mg/kg） 3、食品护色剂与漂白剂 （1）食品护色剂 又称发色剂，是指食品加工工艺中为了使果、蔬类制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。本身