云南普洱茶的品质性特.docVIP

云南普洱茶的品质特性 茶叶的化学成分是茶叶品质的基础。到目前为止，茶叶中经过分离鉴定的已知化合物约有600余种，其中有机化合物有450种，除糖类、脂肪及类脂、蛋白质三大自然物质外，其他化合物都是次级代谢产物。就茶叶的色、香、味而言，次级代谢产物的含量更是决定因素。茶叶次级代谢物中，多酚类占20%～30%，嘌呤碱占3%～5%，其他尚有芳香物质和色素等。 ????茶汤的滋味在很大程度上受化学成分的影响。如绿茶是未经过发酵的茶，绿茶滋味的青涩和收敛性是茶叶中多酚类的属性，其茶滋味中的鲜爽是氨基酸的属性，甜是糖类的属性，咖啡碱具有苦味，水溶性果胶具有粘稠度。这些成分配比的协调，形成了各种绿茶浓烈、甜鲜、爽口的美味。红茶是全发酵茶，红茶滋味的形成，是以鲜叶某些成分为基础，经过制茶过程酶的作用，引起多酚类强烈变化的同时，引起其他一系列物质的变化。其中由儿茶素转化来的茶黄素，具有刺激性强烈和鲜爽度。茶黄素进一步转化为具有甜醇特性的茶红素。茶黄素与茶红素含量的比率，直接影响了红茶的滋味。当然其他成分氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水溶性果胶，也协同构成了红茶的滋味。 ????云南普洱茶属后发酵茶，是以云南大叶种晒青毛茶经过多次后发酵而形成的，一般具有滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著、叶底红褐的品质特点。这与其在时间长河中多次后发酵所不断完成的化学品质转化有密切的关系，与特殊的加工工艺如“渥堆”工序有