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食品原料中的外源性有害成分 第一节食品原料中的重金属元素 第二节农药残留 第三节鱼药 第四节二恶英及其类似物 第五节兽药 第六节外源性有害成分在人体中的转化 第一节食品原料中的重金属元素 一、概述 种植的植物和养殖的动物 与环境的接触 肥料 饲料 植物和动物对矿物元素的富集 人处于食物链的末端 食物原料通过食物链影响人的健康 常量元素 生物体中含量较高的元素,摄入不足或暂时过量时生命体具有自身调节能力 微量元素 生命体含量较少或非必需的元素.生命体在长期的 进化 过程中由于很少接触,对它们没有防御机能. 主要是重金属元素 重金属元素 凡是比重大于5g/cm3的金属元素.包括40种.对人体影响较大的有:铜 镉 锌 铬 铅 汞等 另外还有20多种金属元素对生命的作用还不清楚 食品原料中有害金属元素来源 环境 (空气和水) 饲料 肥料 ★对金属元素有较高富集作用的动植物食品原料对人体危害较大 如: 水产品中的节肢动物对铜的富集 牡蛎对锌和镉的富集 褐藻和腔肠动物对砷的富集 汞:水体1μg/L 海藻 100 μg/L 鱼体中1122 μg/L 二