第1章 绪论1.ppt

主要参考书目 1. 黄伟坤. 食品检验与分析. 中国轻工业出版社，1997 2. 杨祖英. 食品检验. 化学工业出版社，2001 3. 大连轻工业学院，华南理工大学等. 食品分析. 中国 轻工业出版社，1994 4. 倪京楠等译. 食品检验的取样. 轻工业出版社，1991 5. 刘长虹. 食品分析与实验.化学工业出版社，2006 6 . 张莉主编，《2004食品卫生检验新技术标准规程手册 》,中国标准出版社，2004; ? 7. S. Suzanne Nielsen ，《Food Analysis》，轻工业出版社，2002； ? 8、宁正祥，《食品成分分析手册》，轻工业出版社，1998； ??? 9、杨惠芬、李明元、沈文，《食品卫生理化检验标准手册》，中国标准出版社，1997； ?? 10、大连轻工业学院等八大院校主编的《食品分析》，中国轻工业出版社，1994； ??? 11、日本食品工业学会食品分析法编集委员会编，《食品分析方法（上册）》，四川科学技术出版社，1986； ? 12、日本食品工业学会食品分析法编集委员会编，《食品分析方法（下册）》，四川科学技术出版社，1986； 学术期刊： ?????食品科学，食品安全导刊，食品科技，Food Chemistry 相关网站： www. foodtest. cn. com (中国食品检测网) 分析化学网 第一章 绪 论 主要内容： 第一节 食品分析的目的和任务 一、评价食品质量的因素 食品与人们健康关系最为密切。食品与其它商品不同，其原料在种植（或养殖）时易受到农药污染或不良环境污染。在生产、运输贮藏中又容易变质、腐败，从而危害人体健康。为了维护消费者利益，提高食品质量, 防止低劣、变质食品生产及出售，世界各国都对各种食品制造制定了一系列质量标准、卫生标准，并公布了相关的卫生法规。 评价食品质量的优劣，主要依据3个基本要求： （1）具有营养价值； 要判断和鉴别各种食品的品质是否符合要求，就必须通过食品分析的方法。 食品分析检验——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味可口的要求。 二、食品分析的任务 综上所述，食品分析不仅是食品工业生产和食品科学研究的不可缺少的手段，而且在保证食品营养与卫生，防止食品中毒和食源性疾病，确保食品的品质和食用的安全，研究食品化学性污染的来源，途径以及控制污染等方面都有十分重要的意义和作用。 第二节 食品分析的内容和范围 由于食品种类繁多，组成复杂，分析的目的不同，项目各异，测定的方法又有多种多样，故食品分析的范围很广，根据食品分析的任务，它包括以下内容： 通过人的视觉、味觉、嗅觉、触觉等对食品进行分析评价称为感官分析，消费者是通过感官评定食品的好坏，并与嗜好建立联系的。这种方法简单快速、灵敏，是其他分析方法所无法替代的。食品的可接受性（即色、香、味、形及口感）评价，只能通过感官分析来进行，因此在食品分析中，感观鉴定也是食品分析的重要内容之一。在国家标准中，对各类食品，都制定了相应的感观指标。由于消费者常以感观来评定食品的优劣，因此即使产品理化指标合乎标准，但感官指标不符合要求者仍不能成为合格产品。 感官检验（Sense organ appraisal）包括： a.嗅觉鉴定 Scent? appraisal(sense of? smell) b.视觉鉴定? Vision? appraisal c.味觉鉴定? Sense? of? taste ?d.触觉鉴定?? tactile? sensation 不论对何种食品进行质量评价，感官检验的方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。  在一般情况下，通过感观检验即可明显辨别食品是否腐败变质，如发现外观已有明显腐败霉变现象，即可考虑不必再进行理化及微生物指标的检测。 为什么呢？ 当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。因此，不论是评价还是选购食品时，感官鉴别方法都具有特别重要的实践性和应用性。 凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都可采用感官检验，而且食品的感官检验，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分应该的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。 但需要指出