西餐常用香料.ppt

西餐常用香料(Spice) 西菜中最具代表性的是名闻遐迩的法国菜，它之所以一直受到人们青睐，不仅在于选料精细、烹饪讲究，更在于它在烹调中善于用酒及香草，突出了菜式具备的各自风味和增添了它们的色、香、味感，受到了人们的普遍喜好。所以，要做出一个受欢迎且有特色的西菜，西餐厨师必须要懂得如何选用不同种类的洋酒及香草于烹饪中，才能做出真正的西餐来。 西式香草在西餐制作中 更是缺一不可。它能增加菜式独特的味道、色泽和掩盖某些肉类过的味道，使菜式更加美味可口。 香叶（Bay leaf） 香叶用途非常广泛，是一种基本的香草，在实际使用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普遍使用于汤汁类、肝酱 类和烩肉类菜中。 　　 马佐林（Majoram）和奥利根奴（Oregano） 常用于混合香草、杂菜汤、意大利粉及汁粉、奄列、酿馅、沙律等。Majoram和Oregano是意大利菜式中最具代表性的香草，能与番茄及蒜头制出有名的保去苏（Provencal）风味，Pizza 中更是不可缺少。 　　  番茜（Parsley） 番茜（Parsley），又名芫荽。常用于装饰各式菜式，牛油汁、混合香草、奄列、鱼汁、扒类、酿馅等。番茜是很理想的装饰性物料，除了新鲜的香草外，切碎了的脱水香草亦可算是用途广泛，其香味颇为清冽，但却能有效掩去菜肴中过强之味而突出清新之处，如用来法国蜗牛的香草牛油、西冷牛扒的便尼士汁及巴黎牛油汁等。在混合香草制作上亦大量使用，而撒在汤及菜蔬表面亦能增加美感及平添色彩。 他力根（Tarragon） 他力根（Tarragon），又名龙蒿草。是高级法国菜式中不可缺少的香草，常用于调制香料醋、混合香料、香草牛油、伴鸡及鱼的汁料、醋料、鲜香茄汁及各种沙律，尤其是鸡及鱼沙律。在实际使用上与鸡、肉、鱼及鸡蛋能产生最传统的绝佳效果，尤其是鸡肉，除了有效减低油腻程度外，更能突出鸡肉的鲜美。它是一种非常清香的香草。 dx.yutian.cc /bbs / / / /m 3 http://3 http://3 4 / www.qL /dx/ /sy/ /hlj/ /wj/ /bjdxb /zy/ /zjdx/dx/ /dxb 5 / / / / / / / 百里香（Thyme） 百里香（Thyme），亦叫探草。加了探草的菜式，经长时间烹煮亦能保存其香味。常用于香料醋，香草牛油、炒蛋及奄列、醋料、装饰蔬菜、沙律、面包等。实际用途广泛，大部分的汁酱、烩菜、汤汁等亦经常使用，在腌肉及鱼类方面效果良好，味道颇为强烈。 ? / /m/ / / / / 39. / / /zjdx/ / / / / / / / / / http://3 http://3 / 迷迭香（Rosemary） 迷迭香（Rosemary），亦叫露丝玛莉，其叶带有颇强烈的香味，一般以较少量加入汤汁或烩菜中以获得适中的效果。新鲜的Rosemary亦可切碎加入沙律 中进食，在烧羊腿烧鸡酿馅中，伴以迷迭香能产生很好的效果。腌肉类时亦可加入迷迭香以增添香味。它是羊肉的传统上佳搭配，味道甘美，并能令满室散发芳香 西子（Sage） 西子（Sage），又名鼠尾草，常用于各种酿馅。香肠类、牛仔肉及猪扒菜式中，如烧火鸡配馅。 甜紫苏（Basil） 甜紫苏（Basil），又名罗勒，用于鱼类、野味、家禽、肉类及腌制烧烤食品。 莳萝（Dill） 莳萝 的英文 Dill 源自古语 dilla 一字，其意为平静、消除之意。古称「洋茴香」，原为生长于印度的植物，外表看起来像茴香，开着黄色小花，结出小型果实，自地中海沿岸传至欧洲各国。 莳萝属欧芹科，叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细小圆扁平状，味道辛香甘甜，多用作食油调味，有促进消化之效用。  大茴香(Anise) 八角茴香(Star Anise Fruit)八角气味稍含丁香和甘草的芳香，味微苦、甜、八角在中餐中扮演相当重要的角色，多用来去腥增香，通常用于炖菜或焖菜中的提味，亦是中国五香粉的主要万分。 小茴香（Fennel) 和大茴香味道相似，但味道比较香甜，适合炖肉类和鱼类，不适合烧烤。 是莳萝的近亲，和孜然相似，味道却大不同。 香草(Savory) 又名香薄荷，夏天产的香薄荷属薄荷科一年生草本，叶片深绿色，带松木香气，味道辛辣，通常用在薄荷菜肴中提味，用于汤品、炖品