1.2 腐乳制作 精品课件(人教版选修1).pptVIP

课题2　腐乳的制作 课程标准 运用发酵食品加工的基本方法。 课标解读 1.说明腐乳制作的原理。 2.设计并完成腐乳的制作。 3.分析影响腐乳品质的条件。 1．腐乳制作参与发酵的菌种 在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、 、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。 [思维激活1] 家庭制作腐乳时并未特意接种，其菌种从何而来？ 提示　家庭制作腐乳时，菌种来自空气中的毛霉孢子。 1．腐乳制作的实验流程 2．腐乳制作过程中盐的作用 在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食盐的作用可表现如下四方面： (1)调味—只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才表现出鲜味； (2)防腐—防止腐败菌种的污染； (3)加盐—可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬； (4)抑制蛋白酶继续起作用—稳定其鲜味和香味。 特别提示　腐乳制作过程中具杀菌作用的物质包括食盐、酒精、香辛料等。 【巩固1】 下列关于腐乳制作的叙述，错误的是 (　　)。 A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败 C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 D．其制作过程可以