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生产工艺相关知识 制作：黄剑英 2005年11月 知识提要 主要生产原辅料介绍 各岗位的工艺原理及要求 各岗位易出现问题探讨 相关专题分析 主要生产原辅料介绍 一、小麦 1、分类： 根据小麦的皮色、粒质和播种季节分类 2、品质指标： 水分、千粒重、容重、强度、硬度、灰分、色泽、湿面筋含量、降落数值 3、小麦后熟 小麦新收获应储存3个月以上再加工（麦乳粘附在表皮上不易分离，在加工中会影响各项指标）改善加工工艺性能，提高面粉的使用性能； 主要生产原辅料介绍 二、面粉 1、面粉的主要成分 淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、水分、维生素、粗纤维、酶 2、面粉蛋白质 主要生产原辅料介绍 3、湿面筋 A、成份 B、面筋蛋白的特性： 麦胶蛋白的二硫键主要在分子内部形成以及次级键作用形成绳索壮结构为面团提供延伸 性和流动性 麦谷蛋白的二硫键主要在分子间形成为面团提供探弹性 二者在湿面筋中的比例约为： 1：1 C、面筋的工艺性能 延伸性、弹性、韧性、比延伸性 主要生产原辅料介绍 4、湿面筋的等级： 优质：弹性好、延伸性中长 中等： 弹性较好、延伸性短或弹性中等、延伸性中短 次等： 弹性较差、拉伸无力 5、湿面筋与面粉中蛋白质含量的关系 面粉中蛋白质含量湿面筋的形成数量不一定成正比 6、面粉品质评价指标 指标：色泽、粗细度、灰分、湿面筋、粉质曲线、拉伸曲线、吹泡粉质曲线 主要生产原辅料介绍 7、面粉品质与蛋白质含量的关系 8、面粉的熟化 通常面粉中固有的蛋白酶不可能对是面筋进行分解作用，由于新小麦或新磨制的面粉中，半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的硫氢基（-SH)，这种硫氢基是蛋白酶的激活剂，分解面粉中的蛋白质，使面筋数量降低，弹力降低；经过一段时间的后熟，使面粉中硫氢基被氧化，从而使面粉的加工工艺性能大大改善。 主要生产原辅料介绍 三、棕油 1、RBD棕榈油 脱酸、脱色、脱臭（脱胶、脱腊、冬化） 2、理化性能 呈棕红色，气味芳香，油性稳定，24—43度 3、脂肪酸的组成 棕榈酸40-46%、油酸39-45%、亚油酸7-11%，硬脂肪酸2.6-4.7% 4、油脂的专用名词 烟点、闪点、燃点、酸价(AV)、皂化价、不皂化值、碘价、过氧化酯（POV) 水解、氧化酸败 主要生产原辅料介绍 A、酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数（mgKOH/g) 测定原理：利用油脂和游离脂肪酸均能溶于有机溶剂到达特性，用乙醚和乙醇中型混合溶液日内各界油脂试样，然后用碱液进行滴定，从而求得油脂的酸价 B、 过氧化值：1Kg脂肪使碘化钾氧化的毫克数（meq/Kg) 测定原理：油脂中的过氧化物与氢碘酸作用析出游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘计算过氧化值。 CH3COOH+KI CH3COOK+HI R1C=CHR2+· 2HI R1CH=CHR2+H2O+I2 O—OH OH I2+Na2S2O3 2NaI+Na2S4O6 5、防止油脂变质的措施 水解、氧化酸败（温度、光线（紫外光）、水分活度、催化剂、抗氧化剂） 主要生产原辅料介绍 6、公司棕油入库、油锅油化验指标 主要生产原辅料介绍 三、水 1、水的作用 A、水是形成湿面筋的重要组成成分 B、使面粉中的淀粉吸水变为可塑性的面团为淀粉糊化创造条件 C、调节面团的干湿度 D、溶剂作用 E、热介质 2、水质对制面工艺的影响 A、pH值 B、和面用水的碱性 C、硬度 主要生产原辅料介绍 3、和面水温对面质的影响 A、冷水和面：加水量大、面团呈白色、筋力足、有韧性、拉力大但影响面筋网络的形成； B、温水和面：蛋白质吸水快、面筋出率高，但对面筋的品质有一定的影响主要表现在筋力差（30—40度的水湿面筋蛋白脂最大膨胀温度） C、热水和面：水温在65度时蛋白质变性 主要生产原辅料介绍 四、食盐 1、作用 （1）收敛面筋的作用增强面筋的粘弹性和延伸性 （2）盐水有较强的渗透作用，缩短和面时间 （3）食盐降低水的表面分压，对面团有保