第12345章习题.docVIP

绪论 1食品生物化学研究的内容？? 答：食品生物化学研究的主要内容有：食品的化学组成、主要结构、性质及生理功能；生物体系中的动态生物化学过程；食品在加工、贮运过程中的变化及其对食品感官质量和营养质量的影响 第二章??水? 1食品中的水分共有?????????? 、???????????类。 2自由水和结合水有什么区别？ 结合水和自由水在性质上有很大的差别。首先结合水的量与有机大分子的极性集团的数 量有比较固定的比例关系其次结合水的蒸汽压比自由水低的多，所以一般温度（≤100℃）下结合水不能从食品中分离出来。结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水，一般在－40℃以上不能结冰。 第四章??蛋白质试题??????? 一、单项选择题? 1、?变性蛋白质的主要特点是（??????）? A共价键被破坏??B不易被蛋白酶水解?C溶解度增加?????D生物学活性丧失? 2、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是：（????）? A酸水解法?B碱水解法?C上述两种水解法? D酶水解法???? 3、组成蛋白质的基本单位是：（????）?? A?L-α-氨基酸????????????????????B?D-α-氨基酸? C?L-β-氨基酸??????????????????????D?L.D-α-氨基酸??????