P消泡被膜胶基面粉处理解说.ppt

一、消泡剂的定义 二、消泡剂的消泡作用 有效的消泡剂具备的条件： 表面张力低于作用对象 容易分散 溶解度差 化学性质不活泼(惰性) 无残留物或气体 符合食品安全要求 一、被膜剂的定义和作用 ? 定义 涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 ? 作用 ? 延长果蔬的保鲜时间。 ? 使糖果上光、外观美观、防止粘连、保质。 ? 使面包等制品易脱模。 二、被膜剂的种类 我国目前批准使用的有11种： ? 白油（液体石蜡）(white oil,liquid paraffin) ? 吗啉脂肪酸盐（果蜡）(morpholine fatty acid salt, fruit wax) ? 石蜡 (paraffin） ? 紫胶（虫胶）(shellac/gumlac) ? 聚二甲基硅氧烷 (polydimethyl siloxane) 一、面粉处理剂的定义和种类 ? 定义 促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。即对小麦粉起漂白和增强或减弱筋力的食品添加剂。 ? 种类 - 我国目前允许使用的约5种。 曾经允许使用的溴酸钾于2005年7月1日起禁用；过氧化苯甲酰、过氧化钙于2011年5月1日起禁用。 一、面粉处理剂的定义和种类 ? 分类：包括氧化剂、还原剂和填充剂三类。 * 氧化剂类型 过氧化苯甲酰 (benzoyl peroxide )、 偶氮甲酰胺 (azodicarbonamide)、过氧化钙(calcium peroxide) * 还原剂类型 -L-半胱氨酸盐酸盐(L-cysteine monohydrochloride) * 填充剂/稀释剂类型 碳酸镁 (magnesium carbonate)、碳酸钙( calcium carbonate) 二、面粉处理剂的作用和作用机理 ? 还原剂作用 切断蛋白质中的二硫键，以降低其交联度，从而缩短和面时间，提高面团的可操作性。又称减筋剂。主要用L-半胱氨酸盐酸盐或L-半胱氨酸。 ? 填充剂作用 作过氧化苯甲酰的稀释剂。因过氧化苯甲酰的氧化性很强，稀释后有利于用量的控制和操作。 三、常用面粉处理剂的特性和使用 * 偶氮甲酰胺 ?结构： O O H2N-C-N=N-C-NH2 ?作用：作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂。 * L-半胱氨酸盐酸盐 ? 结构：HS-CH2-CH-COOH? H2O NH2? HCl ?使用标准：发酵面制品，最大用量为0. 06 g/kg ?注意事项： -本品作营养强化剂时，用量不应超过总蛋白质含量的2.3%。 * * 是指用以消除或抑制食品生产过程中产生的泡沫的一类添加剂。 机理 三、常用面粉处理剂的特性和使用