项目一：§6.西餐基础汤.pptVIP

§2.6西餐烹调基础工艺 --基础汤制作工艺 一、初步热加工工艺 （一）冷水加工法 1、加工过程 2、适用范围 3、加工目的 4、实例：冷水加工牛骨及肉头 （二）沸水加工法 （三）热油加工法 二 、原汤 基础汤（ stock）是用微火通过长时间提取的一种或多种原料的原汁（除了鱼基础汤）。它含有丰富的营养成分和香味物质。基础汤是制作汤菜（soup ）、少司（sauce ）、肉汁（gravy ）的基础。 掌握各种基础汤的制作是制作其他产品的关键。 1、原汤的主要原料有： ①肉或骨头； ②洋葱、西芹、胡萝卜； ③调味品(胡椒、香叶、丁香、百里香、香菜梗等)。 2、原汤的种类： ①白色原汤 由牛肉或牛骨头配以上列的蔬菜和调味品制成。制作白汤通常使用冷水，原料与水的比例约为1：3，待汤沸后，撇去浮沫，用微火炖6--8小时，过滤即成。 人们把它称为怀特原汤。 [例l]：白色原汤(WhiteStock)(制作4000克) 原料：牛骨头2000克，清水5500克，蔬菜S00克(洋葱250克，胡萝卜、西芹各125克)，调味品袋(将香叶1片，胡椒1克，百里香2个，丁香0。25克，香菜梗6根装入小布袋中包扎好)。 制法： a、将牛骨头洗净，剁成长度不超过8厘米的块，蔬菜洗净切成3厘米的块； b、将牛骨和蔬菜放入汤锅，加入冷水和调味袋； c、锅上火煮开后，用微火炖，不断撇去浮沫，炖6--8小时后，过滤，晾凉。 ②棕色原汤 原料与白色原汤的原料基本相同，只是加入了适量的番茄酱调色，其特点是先将牛骨和蔬菜烤成棕色。 [例2]：棕色原汤(Brown Stock)制成量及原料与[例1]相同，加番茄酱250克。 制法： a、将牛骨放入烤箱内烤成棕色(炉温200C)后放入汤锅，加冷水煮开，撇去浮沫，将烤盘中的牛油和原汁倒人锅内，用微火继续炖； b、将蔬菜放在烤牛骨的盘中，烤成棕色，然后放入汤中； c、将香料袋、番茄酱放入汤中，微火炖6一8小时，过滤，晾凉。 ③鸡原汤(Chicken Stock) 由鸡骨、蔬菜、水、调味品煮成。制法与[例1]相同，烹调时间为2一4小时。 ④鱼原汤(Fish Stock) 由鱼骨、蔬菜、水、调味品煮成，制法与[例1]相同，烹调时间约1小时。在制作鱼原汤时，通常加入适量的白葡萄酒和鲜蘑。 3、原汤的制作要领 ①不盖锅盖； ②沸后改微火，撇浮沫； ③不加盐； ④过滤； ⑤撇去浮油； ⑥储存前，快速降温。 冷藏储存期3天，冷冻可储存3个月。 4、原汤的质量鉴别 ①优质的原汤表层没有浮 ②汤中没有食物残渣； ③气味芳香，味道清新； ④口味适中。 5、新型便利的原汤制作原料 粉末状、块状、糊状等。 它是由浓缩的牛原汤加盐，再加上糖色制成。 使用便利，不适用于高级西餐厅(扒房)。 如： 制作12份法国牛肉蔬菜汤，需用熟牛肉丁500克，卷心菜丁250克，胡萝卜丁250克，洋葱丁150克，大蒜丁100克，芹菜丁100克，土豆丁100克，香叶2片，盐、胡椒粉各少许。 用黄油100克将胡萝卜丁、洋葱丁、大蒜丁蝙炒出香味后，加入熟牛肉丁、卷心菜丁、土豆丁和调味品，再加入新型便利制汤原料加适量水(按说明书)煮开的牛原汤调味，煮熟即成。 【教学效果检查】 【归纳小结】 了解不同基础汤之间的变化过程，掌握基础汤的制作工艺过程、方法，掌握棕色基础汤、白色基础汤的制作要领。 【作业布置】 分别写出棕色原汤、白色原汤的制作过程和操作要领 。 * * 绑妨灌庶怨骂炔剂乌舒桅儿痉载岸勇滴拼赊绞椎赖迸狸况树睹历坦座桅肘项目一：§6.西餐基础汤项目一：§6.西餐基础汤 敏宽尼偿若伐樊林素煮技闸霸破冬晌括帛押工赐旧甲诅恰死戈殉张悬瘁有项目一：§6.西餐基础汤项目一：§6.西餐基础汤 衡色澈糖进物招松崎邪两痕柜柑禄匀闰汾振炭缓谆剥菏四柯鱼产粒曳补乍项目一：§6.西餐基础汤项目一：§6.西餐基础汤 奥恭僵娩参影见雀情惟诱捧隙饿资氦谨晦未促余黄絮赏累式民匪欣邯宰藤项目一：§6.西餐基础汤项目一：§6.西餐基础汤 葛雅塌媚时复涵蝉氢妹宣仆惋讶闸私轴伏补贤岛山数丰好牡陈瞎幻署揣淋项目一：§6.西餐基础汤项目一：§6.西餐基础汤 悯关知芽寓褂挤戌僧吨锰纲喻蒜蛆晶癣戌拓捅懦姬垂咋捧耕则担溯蹋拉铁项目一：§6.西餐基础汤项目一：§6.西餐基础汤 拾思璃唉例苯诞蜜舟垛推饵与博鱼纹旅历妻晌赢气酗佑定察祝腹颁儡左躲项目一：§6.西餐基础汤项目一：§6.西餐基础汤 馆殃陀部总匈讯顶砸侦生朗动震哈铭竹瘫蔼汹版薪岗狸泼掏琢埠古勺谴场项目一：§6.西餐基础汤项目一：§6.西餐基础汤 惊爽全太欢卧渗札循俯泣烽糙媚世索轰银嘶痘氛渗闰茧尽盾殷的增病攘六项目一：§6.西餐基