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专题一　传统发酵技术的应用　　　　　　一、果酒和果醋的制作制作原理与发酵条件 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 制作原理 反应 有氧条件下大量繁殖：CH12O6＋6O＋6H6CO2＋12H； 无氧条件下酒精发酵：C 2C2H5OH＋2CO糖源、氧气充足时：12O6＋2O 2CH3COOH＋2CO＋ 缺乏糖源、氧气充足时： ＋OCH3COOH＋H 发酵条件 温度 一般酒精发酵～25_℃繁殖最适为20 ℃左右 最适为30～35_℃ 空气 前期：需氧；后期：不需氧 需要充足的氧气 时间 10～12 d 7～8 d2.果酒、果醋的制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵　　　↓果酒　　果醋二、腐乳的制作原理(1)菌种：需多种微生物协同作用其中起主要作用的是毛霉。(2)菌种的作用特点蛋白质氨基酸＋小分子肽；脂肪甘油＋脂肪酸。流程―→―→―→ 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量泡菜的制作原理(1)菌种：泡菜的制作离不开乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸。(2)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量防止杂菌泡菜的制作流程 酵母菌是嗜温菌所以果酒所需的最适温度高于果醋发酵温度。(×)用酵母菌发酵酿制果酒选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精。(√)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。(×)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。(√)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐量。(×)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味还具有防腐杀菌作用。(√)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。(×)发酵过程中泡菜坛的坛沿要注满水这样有利于泡菜的无氧发酵。(泡菜的制作前期需要通入氧气后期应严格保持无氧条件。(×)泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜。(×) 考点一　果酒和果醋的制作 果酒和果醋制作步骤的比较 制果酒 制果醋 相同过程 (1)选材和材料处理：选择新鲜的葡萄先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后再去枝梗； (2)制作发酵液防止杂菌污染； (3)发酵：将葡萄汁注入发酵瓶注意液体量不要超过发酵瓶总2/3 不同过程 (1)将温度严格控制在18～25 ℃时间控制在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO产量非常大要及时排气防止发酵瓶爆裂； (2)检测指标：7～10 d以后可以开始进行取样检验工作。例如可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量进行酵母菌的镜检测定pH等工作(1)将温度严格控制在30～35 ℃并注意适时通过充气口充气； (2)检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌并统计其数量作进一步鉴定果(1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄榨汁前先冲洗后除去枝梗以避免去除枝梗时引起葡萄破损增加被杂菌污染的机会。(2)防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖不要完全揭开瓶盖等。(3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。 氧气供应状况对酒精发酵结果影响的分析方法(1)酒精发酵所需的氧气供应条件发酵前期：需要通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间可以给酵母菌提供氧气以利于酵母菌通过有氧呼吸大量增殖。发酵后期：要通过密封严格控制无氧环境以利于酵母菌通过无氧呼吸产生酒精。(2)酒精发酵异常的情况酒精发酵的前期如果供氧不足酵母菌下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题： (1)完1中的实验流程______________。(2)图2装置中的充气口在________过程中要关闭否则可能发生使发酵液变酸的反应__________________________(写出该反应式)而排气口在该过程中应开放排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接原因是______________________________________。(3)葡萄酒呈现红色的原因____________________________重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈________色。(4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和______________两种微生物的发酵原理后者在结构上的主要特点是________________。答案：(1)醋酸发酵(2)酒精发酵　C＋O＋H　避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)(3)红色葡萄皮中的色素溶解在发4)醋酸菌　无以核膜为界限的细胞核考点二　腐乳的制作腐乳制作的注意事项(1)豆腐的选取：豆腐含水量以70%为宜若含水量过高豆腐块不易成形；若含水量(2)控制好材料的用量盐的用量：豆腐毛坯∶盐＝5∶1盐的浓度过低不足以抑制微生物生长可能导致