食品营养学(前8章).doc

第一章 绪论 （一）基本概念 1、营养：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。 2、营养素：指食物中可给人体提供能量、构建机体成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 3、其他膳食成分：植物化学物和其他成分 4、食品营养学：属于预防医学和食品科学的交叉领域，主要研究食品中的营养素和生理活性物质对人体健康的有益作用（或饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制），以及在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施以预防疾病、改善人类健康和提高生命质量。 （二）合理膳食 1、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。 2、合理膳食的要求（1）提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； （2）保证食物安全； （3）科学的烹调加工； （4）合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 （三）人体营养需要1、营养素的代谢及生理功能 （1）营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。 包括消化吸收 、中间代谢 、排泄 三个阶段。 （2）营养素的生理功能：提供能量； 构成组织细胞，供给生长发育和自我更新所需材料； 调节机体生理活动； 2、人群的营养需要 （1）合理营养：即为平衡而全面的营养。包括①为满足机体对各种营养素及能量的需要；②各营养素之间比例要适宜。营养失衡造成的危害： 营养失去平衡可产生营养不良，营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括营养缺乏和营养过剩。 （四）食品营养学的研究内容 因此，食品营养学将要告诉人们如何理智地选择并摄取能满足生理需要的营养素，使机体处于最佳的健康状况。1、食物的营养价值 2、人体的营养需要量3、各种人群的特殊营养需要4、公共营养 5、现代营养学与祖国传统医学的融合研究 （五）食品营养学未来发展趋势 1、继续开展营养学的各项基础研究2、开展合理膳食结构与营养相关疾病防治研究 3、加强公共营养及必要社会性措施的研究 第二章 食物在体内的过程 消化：指人体通过消化管的运动和消化腺分泌物的酶解作用，使大块的、分子结构复杂的食物，分解为能被吸收的、分子结构简单的小分子化学物质的过程。 方式：机械消化和化学消化。 吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。 一、消化系统 机体消化食物和吸收营养素的结构总称消化系统。消化系统分为消化管和消化腺两大部分。 1、消化道：是一条长而盘曲的肌性管道。据位置、形态、功能不同可分为：口腔、咽与食道、胃、小肠、大肠。 2、消化腺 大消化腺有唾液腺、肝和胰腺，是体内主要的消化腺。小消化腺位于消化管壁内，如食管腺、胃腺和肠腺等。消化腺都有导管与消化道相通，使分泌的消化液能流入消化道。消化腺分泌的消化液由水、无机盐和少量有机物组成，其中最重要的成分是具有蛋白质性质的消化酶。 二、食物的消化 机械性消化：指通过消化管壁肌肉的收缩和舒张（如口腔的咀嚼，胃、肠的蠕动等）把大块食物磨碎，叫机械性消化或物理性消化。 化学性消化：通过消化液及消化酶的作用把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质叫化学性消化。 （一）各种消化液的成分及作用 1、唾液 （1）成分：pH6.6-7.1，其中水分约占99%，有机物主要为黏液蛋白，还有唾液淀粉酶、溶菌酶和少量无机盐（Na+ 、K+、Ca2+、Cl-、HCO3及微量的CNS-），另有少量气体如N2、O2和CO2等。正常人每日分泌唾液1~1.5L。 （2）作用：湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；清洁和保护口腔的作用；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。 2、胃液 胃是消化道中一个袋状膨大部分，其位置和形状随人的体型体位及胃内充盈度不同而有改变。中等度充盈时，胃的大部分位于正中线左侧，小部分位于右侧。主成分是水、HCl、Na+、K+等无机物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有机物。纯净胃液是一种无色透明的酸性液体（pH0.9-1.5）。 （1）胃酸：由胃腺壁细胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液 作用：激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以利水解蛋白质。抑制和杀灭胃内细菌的作用。胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆汁。胃酸造成的酸性环境有助于小肠对Fe2+ 、Ca2+的吸收。 （2）胃蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在HCl 作用下被激活（最适pH2），是胃液中的主要消化酶。能将蛋白质进行初步水解。 （3）黏液：胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏液细胞分泌。主成分是糖蛋白，其次为粘多糖等大分子