食品营养学复习资料.doc

食品营养学 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 营养：是人类从外界摄取需要的养料以维持生长发育等生命活动的作用，或是人体获得并利用其生命活动所必须的物质和能量的过程。 营养素：人体为了维持生命，促进生长发育，保证健康和提高劳动效率，每天必须通过食物和饮用摄取各种有几何无机物，再经过体内消化、吸收、同化和异化过程，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等。这种所谓摄取的有机和无机物称为营养素，也称营养成分。 营养素的分类： 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水 微量营养素：维生素、矿物质 膳食纤维是第七类营养素 营养价值（相对的）：指特定食物中营养素及其质和量的关系，也指食物中所含营养素的种类，微量和相互比例能够满足需要的程度。 食物营养价值的相对性： 能列为全营养价值的食品很少 大多数食物都是某些营养素含量高，而另一些营养素含量低 即使同一种食物，营养素含量由于品系、部分、产地、成熟度不同而有较大差异 此外，食物的营养价值还应考虑到食品中存在的某些抗营养因子 营养标签：指在各种加工食品上描述其热量和营养素（蛋白质、维生素、矿物质）的浓度 每日允许摄取量（ADI）是指人的一生中，每日连续摄入而不致影响健康的最高摄入量 合理营养：指全面平衡的营养，或者说全面的提供达到膳食营养素参考摄入量的平衡膳食 合理营养的基本要求： 热量和营养素的摄入量要满足需求 机体通过供食达到各种营养素的摄取量比例要适当 减少烹饪和加工中的营养素损失 建立合理的饮食制度 摄入的食物对人体无害 亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器官质性病变的状态 营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺失或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 营养不良有两种表现：营养缺乏和营养过剩 食物营养对人体健康的重要作用： 食物营养对人体体格和智力发育的重要作用 食物营养对预防疾病、维持身体健康的重要作用 合理的食物营养可提高临床的治疗效果 对心理和行为的影响 我国居民膳食存在的问题： 主要问题：营养摄入不足与营养结构失衡并存 1、城乡居民膳食结沟不尽合理 一些营养缺乏病依然存在 慢性非传染疾病率迅速上升 平均预期寿命不断增加 解决方法： 预防营养不良，全面提高国民身体健康 预防慢性疾病，增进健康，延长寿命 科学地发展食品工业，满足人们对事物营养的需要 加强营养学与食品科学的基础和应用研究，为进一步改善居民膳食状况提供理论与技术支持 加强国家公众营养改善措施，普及食物与营养科学的知识 健康四大基石：合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡 消化：食物在消化道中进行分解的过程 吸收：食物经过消化后透过道壁进入血液和淋巴液的过程 胃酸的功能： 1、杀菌 2、激活蛋白酶原，维持胃内 的酸性环境，利于水解蛋白质 3、造成蛋白质变性，使之易于消化 4、刺激胰腺和小肠液分泌，并引起胆囊收缩，排出胆汁 5、有助于小肠对钙铁的吸收 胃酸分泌不正常会引起的的不良后果： 胃酸分泌过少或腺液倒流进入胃会引起消化不良，出现明显的食欲减退，饱闷感等，有时还会腹泻，胃酸过多对胃壁，十二指肠壁均有损伤作用 小肠是食物消化的主要器官 食物中营养成分的消化主要是大分子成分的蛋白质、脂类和碳水化合物的消化，分为化学消化和机械消化。化学消化是食物校花的终点。 胆汁的作用： 促进脂肪的消化 激活胰脂肪酶，催化脂肪水解的作用加速 胆盐与被水解的脂肪酸、甘油一酯结合，形成水溶性复合物，促进了脂肪的吸收 促进脂溶性维生素的吸收 刺激肠道蠕动和抑制细菌增长 生理能值：机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧同时释放。 等能定律是相对的。 从实际摄食角度看，长时间食用单一成分的食物是不行的： 吃进机体内的营养素太大，不易接受 2、在三大营养素里，脂肪、蛋白质都是人体所必须的成分来源，如长期缺乏，会使机体出现相对的症状 决定人体能量需要的因素：基础代谢、从事各种活动和劳动、食物特殊动力作用 总能量需要量=基础代谢能量+劳动能量需要量+食物特殊动力作用能量消耗 能量的供给：食物中的能量主要源于碳水化合物、蛋白质及脂类，被称为三大产能营养素 人体中蛋白质的功能： 是人体组织的构成成分 构成体内各种重要物质 供给能量 输送氧气和养分，帮助伤口血液凝固，促进伤口愈合 调节体内的水分、电解质平衡、维持体液 制造抗体，加强免疫能力，抵抗细菌和病毒感染 总之，人体的生长、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质 必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。 蛋白质缺乏时出现的两种症状为：消瘦型 、水肿型 脂肪酸家族三兄弟： 饱和脂肪酸：内向，死板，孤僻，独立行事，不易分解，沉